甘油二酯黑咖啡的功效与禁忌，甘油二酯食用油的工艺

阅读本文前，请点击右上角“关注”，方便讨论和分享，也能及时收到最新内容。马苏。二酰甘油（DAG）是油脂中的天然微量成分，是体内脂肪代谢时的内源性中间产物，由三酰甘油（TAG）中的一个脂肪酸被羟基取代而产生，是一种结构脂质。 DAG是甘油分子结构上的两个羟基被两个脂肪酸残基取代的一类结构脂质，其独特的分子结构提供了乳化、抗静电等功能。 1,3-DAG 存在两种异构体。 1,2-DAG与1,2-DAG的比值为7:3，其中1,3-DAG由'晶型和不稳定晶型组成，1,2-DAG由'晶型和不稳定晶型组成。 由晶体形式组成。水晶。研究报告表明，DAG对人体健康具有积极影响，降低餐后脂肪酸水平，降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，调节血糖水平，调节肝脏和脂肪组织，可抑制脂肪堆积。它能有效预防全身炎症性疾病，被广泛用作功能油的替代品。

酪蛋白酸钠（SC）是一种天然丰富且廉价的两亲性蛋白质，具有优异的乳化、增稠和粘稠特性，由于其营养和功能特性而广泛应用于食品工业。具有增加肉质结合力和持水性，防止脂肪沉淀的作用，添加到酸奶中，可提高酸奶的胶凝能力，改善酸奶的口感。 ALI等人研究了SC对红曲色素复合物稳定性的影响，结果表明SC可以通过共价键和氢键提高复合物的结构稳定性。使用酪蛋白酸钠作为壁材制备的纳米乳液在保留功能性活性物质方面也表现出优异的效果。孙勤等利用微射流高压均质和溶剂辅助蒸发制备了以SC为壁材的纳米乳液，并在纳米乳液中添加SC作为壁材以改善离子强度、pH、加热等，发现具有积极影响因素物理稳定性Feng等人使用玉米醇溶蛋白/SC纳米复合材料制备的乳液，发现该乳液在不同pH值和离子强度下比常规玉米醇溶蛋白乳液更稳定。纳米晶纤维素（NCC）是一种直径为1纳米至100纳米的多糖，在自然界分布广泛，含量极其丰富，呈一定长径比的棒状，具有高强度和强亲水性。具有以下特点。可用作食品添加剂，如乳化剂、增稠剂、脂肪替代品、高温稳定剂等。利用NCC制备用于输送活性物质的Pickering乳液是当前的研究热点之一。

FUGE等人通过将葵花籽油分散在纤维素溶液中制备的水包油乳液在储存时间、pH值和NaCl浓度方面表现出良好的稳定性。 NG和其他研究的结果表明，通过表面活性剂吸附或共价修饰，纳米粒子的亲水化可以帮助显着降低表面和界面张力，这可以显着有助于乳液和泡沫的稳定性。例如，燕麦麸纳米颗粒富含-葡聚糖（水溶性膳食纤维）和钙、锌、磷、铁、锰等微量元素，具有减肥、降血脂的功效。研究表明，有。超细研磨的燕麦麸可以提高产品的乳化性能。由于蛋白质稳定乳液对pH、离子强度和温度等环境压力高度敏感，添加吸附剂NCC与蛋白质层形成界面复合物可提高乳液的稳定性。纳米乳液具有运输功能物质的能力，可以提高功能物质的抗氧化能力和生物利用度，因此有望在食品工业中拥有广泛的应用。因此，可以将甘油二酯制备成纳米乳液以提高其稳定性。水包油纳米乳液是食品油脂最常见的形式，也是必需脂肪酸、脂溶性营养素和风味物质的有效载体，但在软奶酪中很少使用，因此被用作本研究以乳脂甘油二酯、酪蛋白酸钠和纳米纤维素为壁材，采用高压均质法制备酪蛋白酸钠复合纳米纤维素甘油二酯纳米乳液，并研究其在软干酪体系中的作用。

材料与方法材料与设备乳脂锚黄油；奶粉伊利股份有限公司；Novozymes 435 脂肪酶中国北京诺维信集团；白砂糖；SH-486 乳酸菌汉森有限公司，丹麦。 FLUKO高速分散机德国APV公司上海FLUKO有限公司APV 2000超高压纳米均质机，上海新智生物技术研究所JY92-II超声波细胞破碎仪，美国Phenomenex公司Luna硅胶C18色谱柱； 1525系列高效液相色谱仪，美国沃特世公司；2414差示检测器，美国沃特世公司；HR-1旋转流变仪，美国TA公司；Delsa Max纳米粒度分析仪，美国贝克曼库尔特公司；DF -101S收集器型恒温加热磁力搅拌装置武汉医疗器械有限公司实验方法：酪蛋白酸钠复合纳米纤维素-甘油二酯纳米乳的制备采用高压均质法，制备酪蛋白酸钠-甘油二酯纳米乳。将酪蛋白酸钠加入到90的蒸馏水中，搅拌至溶解，冷却后得到酪蛋白酸钠溶液，将乳脂酶解得到的甘油二酯和纳米纤维素加入酪蛋白酸钠溶液中，加入水中，搅拌均匀。浸入50水浴中搅拌至完全溶解，得到混合乳液，然后用高速分散机以2000r/min的速度分散3分钟，用超高压纳米均质机均质混合。得到乳液。酪蛋白酸钠甘油二酯纳米乳液。

单因素实验中SC含量为5%，NCC含量为2%，均质压力为100 MPa，芯壁比为1:1。芯材为DAG，壁材为SC。 NCC，壁材根据SC和NCC的比例之和确定，用量与芯材成恒定比例，53条件下芯壁比例（DAG:壁材=3:1、2:1、1:1， 1:2、1:3)、NCC含量(0、0.5%、1%、1.5%)、序贯变化(2%、2%)、SC含量(1%、3%、5%、7%、9%)、均质压力（40、60、80、100、120 MPa），三个均质循环进行单因素实验，并以捕获率和粒径为指标，寻找最佳条件进行筛选。包埋率=（1-表面油总量）100% 包埋率=1-表面油总量100% 公式：取10 mL表面油和乳液放入锥形瓶中，加入20 mL石油醚，萃取30分钟后，收集上层有机溶液，旋转蒸发测定油含量，收集10 mL乳液至锥形瓶中作为总油含量，加入20 mL石油醚，用超声波破碎机进行超声提取。静置30分钟后，收集上层有机溶液，采用旋转蒸发法测定溶液中的油含量。

为了确定SC-NCC-DAG纳米乳的最佳配方，在单因素试验的基础上进行响应面试验，固定高压均质压力和循环次数，采用Box-Behnken设计。以芯壁比、SC浓度、NCC为基础，以负载量为因子，包封率为响应值，进行了酪蛋白酸钠复合纳米纤维素制备工艺参数的响应面试验。 -甘油二酯纳米乳液。表1 响应面实验系数水平设计

序列号

元素

编码级别

-1

0

1

A

芯墙比

1.5:1

1:1

1:2

乙

SC浓度(%)

四

五

6

C

NCC添加量(%)

1

1.5

2.0

酪蛋白酸钠甘油二酯纳米乳在软奶酪体系中的应用软奶酪的制备称取25g艾瑞脱脂奶粉放入烧杯中，倒入蒸馏水，搅拌均匀，加入按重量计5%的白砂糖，混合均匀，制成不同的加入蒸馏水将DAG乳液（1%、2%、3%、4%、5%）配制成200g，用高速分散机分散均匀，然后用超高压纳米分散机。用均质机将样品充分混合并均质，在质量压力100MPa下均质3次，80水浴灭菌30分钟，冷却至42以下，加入适量菌粉，密封，发酵。含有SC-NCC 纳米乳液的软奶酪样品可以通过在42 C 培养箱中后煮4.5 小时，然后在4 C 冰箱中后煮18 小时来制备。为了测量甘油二酯含量，将DAG 样品溶解在流动相中，并使用高效液相色谱(HPLC) 系统进行检测。色谱条件：Waters系统，2414差示检测器，流动相为正己烷和异丙醇的混合物(15:1)(v/v)，流速为1mL/min，样品：流动相=1:9(v/v) ），色谱柱为Luna硅胶C18（5m，250mm4.6mm，Phenomenex）。结果量化为每个峰面积的百分比。

软干酪流变特性的测定动态流变学测定：使用HR-1动态旋转流变仪测量软干酪样品。使用直径为40mm的圆板探针，样品与平行板之间的间隙为1mm。测量温度为25，扫描应变为0.2%，角频率为0.1rad/s~100rad/s，得到样品的储能模量、损耗模量、损耗角正切及其随角度的变化频率进行了测量。质构特征的测定使用TA质构分析仪来分析奶酪样品的质构分布。探头类型为P-36R。测试前、测试中和测试后的探针速度分别为2.0mm/s、1.0mm/s和5.0mm/s。压缩比为50%，触发力为0.2N。对于软干酪的感官评价，组成了由10名具有食品专业知识的人员组成的评价小组，根据表2对软干酪的色、香、味、组织状况进行评价。结果采用10 分制。点尺度。表2 干酪感官评价标准

评价指标

权重（分）

评分标准及范围

颜色

十

10-8分，颜色分布均匀，均匀乳白色或微黄色，有光泽4-7分，颜色分布比较均匀，有光泽3-0分，颜色不均匀或颜色无光泽

气味

十

10-8分：牛奶香气浓郁，无异味4-7分：牛奶香气正常，无异味3-0分：牛奶香气微弱，有异味

品尝

十

10-8分，口感松软，滑嫩细腻，酸甜适中4-7分，口感一般，甜酸适中3-0分，口感停滞，酸甜过头；口感不好

组织状况

十

10-8分，质地细腻，无分层结构，无气泡，无乳清分离4-7分，结构表面光滑，分层少，无气泡，少量乳清分离3-0分，有质感粗糙、分层、有气泡、乳清分离严重、水样或太硬

数据分析：本实验采用Microsoft Excel 2013软件进行数据录入和统计，SPSS 19统计软件进行方差显着性分析，绘图采用Design-Expert 8.0.6软件和Origin 2021软件进行。所有实验均进行三次重复测量。酪蛋白酸钠复合物纳米纤维素-甘油二酯纳米乳液的制备纳米乳液制备单因素试验不同核壁比对纳米乳液制备的影响如图1所示。二酰甘油含量越高，油暴露和结块的可能性就越大。随着芯壁比的减小，嵌入率逐渐增加，当达到1:1时，嵌入率的增加几乎停止，表明此时壁材料的浓度足以封装油脂。如果继续增加，芯材含量过低，墙体内会出现材料浪费。随着核壁比的减小，粒径没有明显变化，1:1的核壁比处于亚纳米范围，满足纳米乳液的制备要求。因此，核心墙比为1:1 是最佳的。

图1 不同核壁比二酰甘油的粒径和包埋率注：相同字母表示差异不显着，不同字母表示差异显着，P0.05

结果表明，纳米纤维素含量与包埋率成正比，在01.0%之间，1.5%时纳米纤维素含量略有增加，2%时纳米纤维素含量下降。纤维素含量为1.5% 时乳液的粒径最小，约为200 nm。另外，由于纳米纤维素亲水性强，如果含量达到2.0%，体系粘度过高，易形成凝胶，无法用于乳液制备，因此最佳添加量为1.5%。

图2 不同纳米纤维素含量对甘油二酯粒径和包埋率的影响。

注：相同字母表示差异不显着，不同字母表示差异显着P0.05 酪蛋白酸钠能完全溶解在水溶液中含量越高，体系粘度越大，与油混合有利于形成纳米，这也导致乳液中提取的总油含量较低和包埋率较低。随着酪蛋白酸钠含量的增加，乳液的包封力先增大后减小，粒径在1%负载量时达到最大，此后保持相对稳定。当酪蛋白酸钠添加量为5%时，乳液的包埋率最大，粒径也相对稳定，因此5%酪蛋白酸钠添加量为最佳。

图3 不同酪蛋白酸钠含量的甘油二酯粒径及捕获率

注：相同字母表示差异不显着，不同字母表示差异显着（P0.05） 从实验中可以看出，纳米乳的包埋率先增大后呈下降趋势，可以看出。随着均质压力的增加，最大值达到100 MPa。提高均质压力，会使乳液颗粒在超高压均质过程中混合得更加均匀，颗粒的粒径会逐渐减小，包埋率也会相应增加，但均质压力越高，如果过高，颗粒尺寸可能会增加。颗粒分解，较小的颗粒重新聚集，捕获率降低。乳液粒径先变小，后稳定，当均质压力为100 MPa时，乳液粒径变得更小且稳定。因此，最佳均质压力为100 MPa。

图4 不同均质压力下甘油二酯的粒径及包埋率

注：相同字母表示差异不显着，不同字母表示差异显着（P0.05） 纳米乳液制备的响应面测试单因素测试结果为最佳单因素条件显示为：NCC 含量1.5%，核心-壁厚比1:1，SC含量5%，均质压力100MPa。为了研究因素之间相互作用对甘油二酯乳液的影响，酪蛋白酸钠浓度、核壁比和纳米纤维素负载量被用作自变量，以确定酪蛋白酸钠-甘油二酯纳米乳液的包封率。使用最佳单因素条件数据设计因变量Box-Behnken 响应面实验来优化酪蛋白酸钠-甘油二酯纳米乳液的比例。对测试结果进行统计分析。得到包封率（Y）对自变量芯壁比（A）、酪蛋白酸钠含量（B）和纳米纤维素负载量（C）的二次回归方程：Y=76.38-2.15A -0.44B+ 0.56C+3.90 AB+0.40AC-3.38BC-6.00A2-6.63B2-1.18C2 表4 回归方程方差分析结果

项目

平方和

自由度

均方根

F值

亲>F

意义

模型

518.30

9

57.59

11.52

0.0020

**

A

36.98

1

36.98

7.40

0.0298

*

乙

1.53

1

1.53

0.31

0.5972

C

2.53

1

2.53

0.51

0.4998

AB

60.84

1

60.84

12.17

0.0102

*

交流电

0.64

1

0.64

0.13

0.7311

公元前

45.56

1

45.56

9.11

0.0194

*

A2

151.71

1

151.71

30.34

0.000 9

**

B2

184.94

1

184.94

36.99

0.0005

**

C2

5.84

1

5.84

1.17

0.3157

残留物

35:00

7

5.00

缺乏合规条款

6.83

3

2.28

0.32

0.8096

不重要

网络错误

28.17

四

7.04

总方差

553.30

16

注：**表示高度显着（P<0.01），*表示显着（0.01

图5 芯壁比和酪蛋白酸钠含量的响应面图和等值线图。

虽然图中所示响应面的斜率比较平缓，但纳米纤维素的添加量大于酪蛋白酸钠浓度的曲面斜率，说明纳米纤维素的添加量对包埋率影响较大。酪蛋白酸钠浓度对乳脂DAG包埋率的影响大于乳脂DAG包埋率。等高线图呈椭圆形，等高线分布紧密。这表明最大的交互作用存在于因子水平A 和C 内。如果一个因素的水平不变，随着另一因素水平的增加，乳脂DAG嵌入率首先呈现增加然后减少的趋势。

图6 酪蛋白酸钠含量与纳米纤维素添加量的响应面图及等值线图

最佳工艺条件的确定和验证：根据模型预测结果，酪蛋白酸钠-甘油二酯纳米乳液的最佳工艺条件为核壁比为1:1、酪蛋白酸钠浓度为5%、纳米纤维素负载量可以确定。1.5%。所得反应产物中乳脂DAG的最高包埋率为78.7%。按上述条件制备酪蛋白酸钠-甘油二酯纳米乳液，重复试验3次，测得乳液中甘油二酯的包埋率为77.9%，与理论值78.7%接近。为实测值与理论值的差异，差异不显着（P0.05）。因此，基于响应面优化的工艺条件准确可行。乳液添加量对干酪品质的影响干酪中DAG 含量变化的实验观察由图可知，随着CPP-DAG 乳液添加量的增加，通过包埋处理可以提高干酪中DAG 的含量。干酪中DAG含量增加，乳液中CPP-DAG的添加率为4.0%，其含量达到4.68g/100g。且效果显着（P<0.05）且高于其他组添加DAG乳液的奶酪。如果乳液添加量为1%，误差会很大，但这是因为酶解提取后DAG的含量分布不均匀，导致添加乳液后的测定值差异较大。被认为这是由于同样的速率下，DAG组的DAG含量显着低于CPP-DAG组（P

软奶酪的质构特性分析添加不同量纳米乳液的每组软奶酪在4 C 下的质构特性（硬度、稠度、粘聚性、弹性）。随着纳米乳液添加量梯度的增大，干酪的硬度、稠度、粘结性等质构特性在数值上均呈现出类似的先增大后减小的趋势，弹性增大，可见这些特性随着添加量的增加而增大。纳米乳液的增长呈逐渐上升趋势。其中，当纳米乳液的添加量达到最大5%时，内聚性略有恢复。当纳米乳液添加量为2%时，干酪除弹性外的其他质构特性均达到最大值，且差异显着（P0.05），硬度、稠度、内聚力分别为287.0118.94、5917.26。 181.70，-135.208.59。随着纳米乳液添加量的增加，干酪的硬度、稠度、粘结性均显着下降（P0.05），并降至最低。虽然数值下降，但弹性下降，并持续稳步上升。

从表中趋势分析可以看出，添加2%NCC-SC-DAG的纳米乳液可以显着改善奶酪的质构。硬度代表实现给定形变所需的力，当纳米乳液添加量为2%时，硬度达到最大值，导致较硬的状态，质地也较硬。奶酪及其蛋白质、脂肪和其他大分子发生分解，使奶酪由软变硬，奶酪的稠度和粘结性达到最大，这可能是由于DAG的极性亲水基团的作用。改善互动。脂肪部分和蛋白质凝胶的影响。脂肪球、纤维素和酪蛋白表面的组合可以与凝胶基质相互作用，增加凝胶的交联密度和凝胶强度。嵌入NCC-SC的DAG对于奶酪发酵具有优异的附着力。有可能NCC-SC减少了DAG液滴的接触面积，使得与酪蛋白的结合更加稳定。弹性是指在初始压缩过程中应力消除后，食品恢复到原来状态的程度。随着纳米乳液含量的增加，弹性增加可能是由于添加的蛋白质数量增加，导致蛋白质的侧向结合更多，蛋白水解反应减少。因此，如果纳米乳液的添加量为2%，可以大大提高奶酪的乳化程度，奶酪的质地坚硬而有弹性，咀嚼性强，奶酪的感官感觉将大大改善。改善。表5 不同纳米乳液含量对干酪质构的影响

添加量(%)

硬度（克）

稠度（gs）

内聚力（克）

弹性

0

224.4239.12b

5764.48114.25b

-105.307.29

0.40.02c

1

259.4523.85b

5790.15135.27b

-124.692.61b

0.450.02c

2

287.0118.94a

5917.26181.70a

-135.208.59a

0.460.01b

3

208.1611.34b

5487.30231.88b

-85.675.87d

0.50.04b

四

190.8514.87

4600.43284.57

-72.883.44d

0.520.02b

五

180.7615.89

4231.89234.01c

-75.647.12d

0.560.04a

感官评价：对6组软质奶酪的色、香、味、质进行评价结果，6组样品均呈乳白色，表面光滑有光泽，香气浓郁，适中。甜味，是一种柔软的奶酪，具有浓郁的香气。味道酸甜细腻。添加量为2%的样品粘度最佳，乳清沉淀量低于对照组，在感官评分中评价添加量为2的样品的色、香、味。 %高于非添加组，添加量为1%，样品组织状况与非添加对照组相似，与软干酪的流变学和质构结果一致。 %和5%的添加量较其他组具有油特有的气味，质地较软，感官点较低。因此，软干酪中添加2%纳米乳时感官评价最佳。本研究通过单因素实验和响应面优化得到了SC-NCC纳米乳液制备的最佳工艺参数。纳米纤维素添加量1.5%，酪蛋白酸钠含量5%，芯壁比1:1，均质压力100MPa。该处理条件下得到的反应产物中乳脂DAG的最高包埋率为78.7%。当纳米乳液添加量为2%时，软质干酪的硬度、稠度、粘结性最高，弹性持续增加，质构性能和感官评分最高。如果含量太高，软奶酪会被稀释。当取样并使用2%纳米乳液时，发酵程度是最佳的，以减少凝胶化的影响。本研究拓展了DAG的适用范围，为富含DAG的软奶酪的生产提供了新的思路，但研究水平还比较浅，随着研究的深入，纳米乳的稳定性和消化率等特性还可以继续研究。软奶酪。《甘油二酯的制备、性质及其在油包水型乳状液中的界面结晶和稳定性研究》 《蛋白质强化对发酵乳品质和风味特性的影响》 《纳米纤维素稳定Pickering乳液及其在食品中应用研究进展》