做黄酒的机器，黄酒可以酿酒吗
chanong
|2018-03-25 15:26 | 浙江新闻客户端| 见**记者王世奇记者朱银燕
精心沉淀各个季节的大米酿制而成的陈年清酒，让您在品尝各个季节的冷热清酒的同时沉醉其中，香气浓郁，诉说着历经2000多年沧桑的浪漫。沿着古道行走，寻找酒香，一路�**拙圃缫殉晌苄四酥琳憬摹盎平鹈薄�
走在绍兴的街头，你可以看到浸透在酒中的文化底蕴，可以看到酒瓶上刻下的岁月印记，也可以看到酒铺各个角落散发出的浓郁酒香。众所周知，这座传承了2000多年清酒历史文化的小镇正在悄然发生变化，清酒产业随着时代要求高质量发展而不断发展。表演传统与现代的碰撞与融合。
良心与工匠，造就美酒
在绍兴，酿酒师被亲切地称为“酒头”，浙江古越龙山绍兴酒业有限公司副总经理胡志明先生被尊称为“酒头”。虽然他的身份在从学徒到师傅，从浙江省总工程师，到浙江省工匠，但不变的是对高品质绍兴酒的追求和对传统文化传播传承的责任感。
从事啤酒行业37年，胡志明的工匠精神是他坚定不移的信念。 “我跟师傅学的技术，是为了传承绍兴酒的品牌，而不是毁掉它。”古越龙山酒厂门前有一块大石碑，上面刻着“做老实人”。这八个字就是胡志明酿酒的原则。 “每一个环节都要细致、实事求是，一旦出了问题，就不能良心酿酒了。”每年酿酒季节，他都24小时留在工厂管理。始终有过程和节奏。
胡志明曾说过： “酿酒，首先是对粮食的尊重，稻米来之不易，不能浪费。其次，是对手艺的尊重，每一项技术都是千百年来积累的。《酒心》 ”始终保持敬畏之心，坚守工匠精神，坚持将产品守护在酿酒最前沿，一步一个脚印。高品质米酒。
传统是一个概念，有两个方面：工艺和文化的传承，以及不变的传统。胡志明市人民不断思考如何以与时代相关的方式从这种古老的酒精饮料中提取提取物并去除渣滓。酒类行业标准分为食品安全标准和产品标准，前者强调安全，后者强调风味，而解决问题的关键是在安全的基础上提高风味。 “如今，人们对清酒口味的要求越来越多样化，随着清酒市场的普及，我们也必须努力让清酒的口味更加丰富，适应市场新的需求。黄酒进入新时代，胡志明市建立了国家黄酒工程技术研究中心和省级重点研究院，研究黄酒新品种。
纵观绍兴酒业，我们发现胡志明并不是唯一的伟大工匠，还有众多酿酒师默默支持着绍兴酒这一黄金品牌。 “一瓶绍兴酒，可解三军醉意。”如今，食客的酒壶里盛满了各种口味的美酒。从“醉江南”到“醉中国”，绍兴酒传递出一杯醇厚的“酒鉴家”的味道、责任与担当。
传统工艺与现代设备的融合
绍兴酒的传统酿造方法十分讲究，农历七月酿清酒，八月制大麦芽，九月备米，立冬时加料，酒是酿制，次年早春酿造，酒压炒后，用泥密封，入窖贮藏。然而，随着行业标准的变化和市场拓展的新需求，传统的、费时费力的方法似乎变得有些“不够用”。
潘先生说：“采用古法酿造的绍兴酒，虽然质量有保证，但周期过长，数量不多，影响了绍兴酒的传播和发展，也影响了绍兴酒的发展。”它有能力变得更大更强。”他说。浙江大杯绍兴酒业有限公司副总经理兴祥先生也深耕绍兴，老酒师对黄酒行业传统与现代的碰撞有着独特的见解。无独有偶，手酿啤酒产量低也是中粮绍兴酒业有限公司副总经理景建江关心的问题。 “黄酒是手工酿造的，但传统工艺需要大师级的管理和先进的技术。”——高强度的工作，需要高功率。 ”
面对新的发展要求，绍兴黄酒行业开始对酿造工艺进行改革，机械化、自动化成为酿酒厂的新特点。柯桥湖塘拥有11家白酒企业，其中包括会稽山、塔牌等绍兴酒业大企业，清酒酿造现代化的痕迹随处可见。走进任何一家公司的清酒酿造厂，都会看到排列整齐的酿酒设备正在有条不紊地运转，管道中流淌的就是口中回味无穷的绍兴酒。据了解，湖书目前共有4万升全自动白酒酿造生产线，还完成了10万升黄酒包装及物流自动化项目。
“除了规模之外，标准也重新定义了黄酒酿造。”古越龙山总工程师邹惠军向记者介绍了传统的黄酒酿造工艺。泡米也叫泡米。米是酒的灵魂。只有泡好米，才能酿出好酒。按照传统，泡米过程必须在室外进行。夏季，稻米暴露在自然环境中。受到阳光雨露的滋养，冬天经受寒风的侵袭，结冰，在霜中浸泡16天，才成为美味的大米。 “这种方法与现在追求健康者的观念相矛盾，很多人问我：大米不是被酸雨污染了吗？食品安全能达标吗？”邹慧君说，传统曾经是酿酒师的信条，但现在。要求不同。
在目前的白酒生产条件下，不可能把所有工序都用机器代替，但邹慧君对此深有体会。 “黄酒的口味应该多样化，如果泡米、发酵等工序都由机器控制，味道就会变得单一，失去了黄酒的特色。”如何解决安全问题？记者在湖月龙山酒庄找到了答案。进入酒庄，整齐排列的酒瓶与老照片没有什么不同，但酒瓶放置的环境却不再是室外了。 “为了符合食品安全标准，消除顾虑，我们专门建造了一个泡米发酵室。屋顶可以根据晴天或雨天自由开关，保证质量和安全之间的平衡。”不过，邹先生慧俊还表示，他的梦想是有一天这个环节也将被机器取代，清酒的安全性和质量会更高，正在逐渐成为现实。
产学研融合带动产业提升
今年年初，邹惠君发生了一件非常喜事的事情。 1月8日，古越龙山先生的黄酒科学研究项目《黄酒绿色酿造关键技术及智能装备的创制与应用》荣获2017年度国家技术发明奖二等奖。这也是唯一的国家科学技术奖。 “今年，我获得了中国葡萄酒行业的奖项，这是获得这一荣誉的项目。”他拿着写有自己名字的证书，自豪地说。
“这个项目将是绍兴酒转型升级的重要一步。”邹惠军告诉记者，其中包括发酵等新技术，他说发酵技术可以替代这些技术。产品充分利用独特的手工制曲、陶瓷制造技术等新技术，注重酒坛贮藏、泡蒸、天然四大工艺，绿色环保、优质高效。发酵，我们建立了全新的侍酒技术体系。智能清酒酿造。 “在不久的将来，机器将能够代替人工，生产出不同口味的白酒。”邹惠君展望了美好的未来，这将解决白酒行业的标准化、酿酒师短缺等诸多问题，这将推动白酒行业的发展。整个清酒酿造过程。产业改善。
攻克难题、催生新技术，是古越龙山大学、江南大学等部门产学研结合、共同攻关的结果。 “为了保证酒曲的品质和多样性，我们进行了大量的实验，有时甚至整天待在实验室里。”邹慧君说。
塔牌产学研融合项目也在加速推进。 “泡米就是乳酸菌的发酵，而乳酸菌对于绍兴酒在开放环境下的发酵和长期保存起着决定性的作用。”潘兴祥告诉记者，塔牌与江南大学合作。他说他正在继续这项研究。黄酒浸泡过程中乳酸菌的研究通过研究，了解黄酒发酵的机理。达牌计划继续与相关学校合作，利用研究成果酿造更高品质的黄酒。
倒酒、喝酒，喝的人可能只感受到绍兴酒的美味，却不知在酒的故乡，传统与现代之间发生着奇妙的化学反应。绍兴酒的余味更是无穷无尽，歌声“被吸进去”。