挂面的生产流程，挂面生产技术

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今天分享的烹饪食谱：

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面条制作过程

粉丝因将湿面条挂在擀面杖上晾干而得名，又称擀面、管面，目前年产量约160万吨，是所有品种中最受欢迎的品种，该品种产量高并且销售范围广泛。我国面条的种类。面条的种类很多，通常根据面条的宽度、所用面粉的等级或添加的辅料来命名。目前，主食型、风味型、营养型、保健型等并举，以色彩变化为主的格局正在形成。 （1）原料和辅料小麦粉制作面条所用的小麦粉，湿面筋含量在26%以上，采用面条专用面粉，经“富仓”加工（现磨面粉）加工而成。最好使用（在面粉筒仓中储存一定时间）。现行日本专用面条粉行业标准中的主要理化指标如下。精制级普通级

湿面筋（%） 28 26

静音曲线稳定时间(min) 4.0 3.0

下降值（秒）200

灰分(%) 0.55 0.70水

日本对于制面用水的水质尚未制定统一规定，一般要求使用硬度在10度以下的饮用水。 面条改良剂：面条改良剂主要有食盐、增稠剂（羧甲基纤维素钠、chamomega、魔芋粉、变性淀粉等）、氧化剂（偶氮甲酰胺、维生素C等）、乳化剂（单甘酯、蔗糖酯等） .)、硬脂酰乳酸钠等)。 ）和面筋粉应根据需要添加。生产生销湿切面条时，可以添加碱。 （2）工艺流程：原辅料前处理捏合熟化压片切断湿面条干燥切断称重包装检验成品面条”操作要求，即面粉、盐、面团和其他辅料应按比例添加，水的添加量应根据面粉的湿面筋含量（一般为25%32%）和织物的含水量来确定：加水温度至少应为31%，加水温度应在30左右，揉捏时间以15分钟左右为宜，冬季长一些，夏季短一些。揉捏后，面团呈小颗粒状，可以用手卷起来，但轻轻揉捏，它就会松散并恢复形状，使横截面具有层次感。对于面团搅拌设备，卧式直线搅拌机和卧式曲线搅拌机效果更好。近年来，国外出现了先进的真空和面机，但价格昂贵。 熟化：使用盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、储存、分割，但时间一般为1015分钟左右，注意不要提高温度或水分面团，请。和揉捏后的感觉差别很大。面团混合后的二次熟成已在生产现场被证明是明显有效的，并被国内外制造商所采用。 片材压制一般采用压延和缩径轧制联合进行，其技术参数如下： 多次压延：初压布片厚度通常为45毫米，复合前总厚度为45毫米毫米。 8-10毫米，面团块应小于1毫米，为使面团紧实光滑，擀面速度应提高8-10倍。辊线速度：为了保证面条质量和生产数量，最终辊线速度以30-35米/分钟为宜。轧制道次和轧制率：轧制道次优选为67次。每辊的理想轧制比为50%、40%、30%、25%、15%和10%。辊径：合理的压片方法是缩径轧制，复合阶段辊径布置为240 mm、240 mm、300 mm，压延阶段布置为240 mm、180 mm、150。我是。毫米、120mm、90mm。 切断、成型均由面刀完成，但加工精度以及面刀的安装和使用方式对面条的毛刺、疙瘩、扭曲、挤压、宽厚不均等缺陷影响较大。

切面刀有一体式和一体式两种，形状多为方形，基本规格分为1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五种。目前，国内已开发出圆形或椭圆形切面刀，解决条形单一的问题。面条刀下方有一个切割刀片，将湿面条水平切割，并且可以根据湿面条的长度调节旋转速度。 干燥挂面的干燥是整个生产线中投资最多、技术含量最高的工序，与产品质量和生产成本有着极其重要的关系。生产过程中出现的脆面、湿面、酸面等现象，都是由于干燥设备和工艺不合理造成的，必须格外小心。目前的面条干燥工艺一般分为三类： 高温快速干燥法：该方法是我国的传统工艺，最高干燥温度为50左右，干燥距离为25-30米，干燥距离为25-30米。持续时间约为2至2个半小时。具有投资低、干燥快的优点。它的缺点是温度和湿度难以控制，质量不稳定，面条容易变脆，因此已逐渐被其他方法所取代。低温慢干法：20世纪80年代从日本引进的一种面条干燥方法，最高干燥温度为35以下，距离约为400米，最长时间为7至8小时。时间。该方法的特点是模仿自然干燥，具有生产稳定、质量可靠的特点。缺点是投资大、干燥成本高、维护费力，只能在一些大中型工厂使用。中温中速干燥法：考虑到高温快速法和低温慢速法的优缺点，我国于20世纪80年代和90年代研究成功了中温中速干燥法。该方法具有投资少、能耗低、生产效率高、产品质量好等特点，在国内得到推广。中温中速法技术参数见表1-17。表1-17 中温中速干燥技术参数干燥阶段温度 湿度（%） 风速（m/s） 总干燥时间

预干燥25-35 80-85 1.0-1.2 15-20

主干燥35-45 75-80 1.5-1.8 40-60

干燥完成20~25 55~65 0.8~0.1 20~25

中温中速法适用于多排串联烘房和单排回程烘房，前者运行长度为4050m，后者回程长度为200m左右。干燥时间约为4小时。 切断时，常用圆盘式切面机和往复式切面机。前者传动系统简单，生产效率高，但均匀性差，易损坏；后者均匀性好，损坏少，但效率稍低，传动装置复杂。 称重和包装：传统的圆筒纸包装仍然常常采用手工完成，这种方法很难实现机械化。新型塑料密封包装实现了自动称重包装，主要被已安装设备的厂家采用，这是未来发展的方向。 面团处理：立即将湿面团头送回和面机或老化机中。干面团经过浸泡或研磨处理，然后返回和面机。半干面条通常是浸泡或干燥后与干面条一起磨成的。浸泡方法有效且应用广泛，但容易酸化变质。研磨方法要求面粉的粒度与小麦粉相同，返机量不得超过15%。有的厂家用打蛋器来研磨和浸泡干面团，这样效果好，也更卫生。