杀菌锅用途，杀菌锅使用步骤及注意事项

杀菌锅作为杀菌设备的一类，在食品行业中发挥着重要的作用。杀菌锅主要用于需要高温杀菌的食品、罐头食品、蛋白饮料等的杀菌。灭菌锅由锅体、锅盖、开启装置、锁楔、安全联锁装置、轨道、灭菌篮、蒸汽喷嘴及若干喷嘴组成。它采用恒压蒸汽作为热源，加热面积大，热效率高，加热均匀，液体沸腾时间短，加热温度易于控制。

01. 杀菌锅的主要类型介绍[1] 随着现代社会的快速发展，人们对食品卫生、美味、加工技术的要求越来越高，杀菌锅的款式也随之多样化。从目前来看，杀菌锅有固定式和旋转式两种，具体为蒸汽杀菌锅、水浸杀菌锅、水杀菌杀菌锅、水浸旋转杀菌锅、水浸旋转杀菌锅、旋转喷淋杀菌锅等（见下文）。

另外，罐体结构有单罐杀菌锅、双层杀菌锅、双层并联杀菌锅三种，锅体材质有：全不锈钢（304）三种。材质）、半钢、碳钢。控制方式有手动控制型、电动半自动控制型、电脑半自动控制型、电脑全自动控制型四种。 1、固定式杀菌锅(1)蒸汽杀菌锅蒸汽杀菌锅最为常见，一般采用压力为0.20.3MPa的蒸汽加热，结构简单，使用方便，由于食品直接被加热。加热时，如果长时间使用，热冲击较大，对食品的热损伤较大，这样做时必须注意避免玻璃瓶内外温差过大。该型杀菌锅的设计和使用要点如下： 通入蒸汽时，蒸汽必须在短时间内完全、有效地排除罐内空气（罐体另一侧需有足够大的排气口）。 保压消毒冷却时，水蒸气必须完全循环，使罐内无冷点（在蒸汽入口的对面需有多个蒸汽口）； 冷却冷却时，压缩空气可满足包装内食品的压力平衡。此外，还必须保证温度计和压力表读数的可靠性和准确性。因此，为了确保食品安全，FDA制定了许多关于罐头食品的法规。这包括许多有关热巴氏灭菌和低酸食品蒸汽灭菌设备、操作程序和控制（包括温度计）的具体规定。这包括其准确性和位置。压力表尺寸、进汽口、排气口、压缩空气口的尺寸、位置、结构等。静态蒸汽灭菌器是最常见的灭菌器，所以这里我们不一一介绍，而是重点介绍一些较新类型的灭菌器。 (2) 浸没式灭菌器这是一种使用热水作为热介质对罐头食品进行加热和灭菌的设备，据说(1) 灭菌和冷却开始时对罐头食品造成的热冲击较小，(2) 是一种高效的灭菌设备。节能型浸入式灭菌器，可用于后续浸入式灭菌，有优点。灭菌后的热水可重复用于下次灭菌；通过改变灭菌锅的结构，改变水流方向，可使灭菌锅内温度均匀，无冷点。因此，水浸式灭菌器适合对玻璃瓶、软罐头（蒸煮袋）、火腿肠类食品进行灭菌。浸没式杀菌锅有常压式和加压式两种，常压式适用于水果、果酱等强酸性食品的罐装（强酸性食品的酸度较高，因此具有杀菌作用）。根据应用使用。以水为介质，用蒸汽加热，并在灭菌锅内通入压缩空气进行加压，使灭菌锅内水温达到118-121。一般所说的浸入式灭菌器是一种压力灭菌器，其主要结构和工作原理如下。

浸泡式杀菌锅设有水循环系统，均衡锅内温度，加热的蒸汽进入锅底部的蒸汽分配管，对锅内的水进行加热。高流量热水循环泵将水从锅底经吸水管送至顶部或侧面水管并喷淋，使锅内的水每5至7分钟循环一次。灭菌后，热水被收集并冷却，此时更换的方法为： 1）从冷水泵中向灭菌锅内注入冷水，用冷水将灭菌锅内的热水推回。杀菌锅。 ），由于冷热水的渗透，回收的热水温度降低，冷水温度升高，与食物产生温差。由于温度不会升得太高，所以会有热量损失，但对于玻璃瓶和罐来说，如果有必要的话。循环泵。完成后，冷水泵将冷水注入灭菌锅。回收过程中，灭菌锅内的压力必须保持在灭菌压力，冷却时必须保持恒压，防止包装破裂。如果储水箱直接放置在灭菌器内，则为二箱式。二罐式可用于软罐头（复合膜包装和结肠衣食品）的灭菌，应用广泛。灭菌器有两个压力容器：灭菌锅和储水锅（用于加热、收集和储存过热水）。通过将两个罐体一体化，可以更加可靠、精细地控制锅内温度和压力，目前普遍采用双罐式。 (3)喷水灭菌器喷水灭菌器根据加热类型的不同分为直接加热和间接加热，直接加热是通过蒸汽直接通过灭菌锅底部来加热，而间接加热则是利用热交换器来传递热量。介绍采用换热器间接加热的喷水杀菌锅的主要特点及工作原理：结构简单，易于维护，整个装置的传动部件只有一台循环水泵和几个气动阀门。喷水灭菌器以锅内一定量的水（约400500L）作为热介质，通过大流量循环泵将水送至热交换器，蒸汽或冷却水通过热交换器.马苏.加热或冷却时，蒸汽和冷却水可以完全重复利用，节省了能源和成本，避免了产品在冷却过程中造成的交叉污染问题，有效地对产品进行灭菌。

传热稳定，温度分布均匀由于采用了大量的循环水，水流经过特殊设计的喷淋结构，从上到下形成快速流动的水流，形成均匀的温度分布。水膜在产品表面流动，达到传热速度快、各点温度分布均匀的效果。喷水灭菌器以水为热介质，通过热交换器进行加热或冷却，在加热阶段，灭菌锅内部与罐体一起逐渐受热，抑制温度上升。广泛用于加热、冲击、罐头、塑料瓶、玻璃瓶、蒸煮袋等，这是其他直接方法所特有的。在加热阶段，仅加热锅内少量的冷水，在冷却阶段，仅加热锅内少量的热水，因此杀菌锅的加热和冷却速度非常快，因此整个灭菌过程节省了时间。直燃式蒸汽加热也是采用同样的原理，它省去了热交换器，直接利用锅底的蒸汽加热水，然后将热水从锅顶喷到锅底。通过循环泵喷洒在产品外表面，冷却时直接在锅顶喷洒冷水，但流量与时间的关系因食物而异。

也有侧喷式，但采用复合膜包裹的软罐，当从上到下喷热水时，第一层以外的下一层水流可能会变成直线，导致形状不均匀。喷雾型。顾名思义，侧喷式是在杀菌锅的两侧安装许多喷嘴，向被杀菌物体喷出波浪状的热水，使杀菌温度极其均匀。 2、旋转式灭菌器的主要特点是在灭菌过程（加热、灭菌、冷却）过程中，罐头和灭菌篮绕灭菌锅的轴线旋转或摇摆。罐头在杀菌篮内部垂直堆叠，因此当杀菌篮旋转时，位置的变化使罐内的液体物料保持不断搅拌的状态，这大大增加了从外到内的传热速率。这有助于缩短罐头食品的灭菌时间，改善罐头食品的口感，特别是粘性食品和热敏性营养食品。旋转式杀菌锅根据其结构还可分为浸入式和喷水式。 (1)水浸式旋转灭菌器

浸入式旋转灭菌器采用循环水作为工作介质，与浸入式灭菌锅一样，一般为二罐式（灭菌锅上方安装有储水罐），具有以下特点。锅内的过热水循环，加上罐体和杀菌锅的轴向旋转，使杀菌锅内的温度分布更加均匀一致，向锅中心的传热效果更大。有助于缩短灭菌时间，提高产品质量 旋转对罐内物料产生搅拌作用。除旋转装置外的结构与浸入式灭菌锅（二槽式）相同。 (2)喷水旋转灭菌器

喷水旋转灭菌器的工作介质是蒸汽----水----压缩空气的组合，热水循环喷淋对罐体进行加热。将沸水从上到下喷洒在产品外部，以保持整个锅内温度均匀。除旋转装置外，其余结构与喷水杀菌锅（直火式）相同。与喷水杀菌锅相比，它具有以下特点： 灭菌过程中，过热水从上方喷出，罐体和灭菌锅的轴线旋转，使灭菌锅内的温度分布变得均匀。大大提高了罐体中心的传热效果，有助于缩短灭菌时间，提高产品质量； 旋转对罐内物料进行搅拌。与水浸式旋转灭菌器相比，它具有以下特点：（1）不需要储存水，不需要储水箱，（2）适用范围广，加热，克服了其他直接方法中固有的热冲击。 在加热阶段，只有锅内少量的冷水被加热，而在冷却阶段，只有锅内少量的热水被加热，所以杀菌锅的加热和冷却速度非常快。速度快，因此整个灭菌过程将缩短。最后需要说明的是，杀菌锅和储水罐属于压力容器，必须按照GB 150.1至150.4-2011 《压力容器》进行设计，并按TSGR 0004-2009 《固定式压力容器安全技术监察规程》进行监督。有一个安全联锁装置，但由于篇幅限制，这里不详细讨论。

02.灭菌机选型原则1.选型主要依据控温精度和热分布均匀性，对于温度要求严格的产品，特别是出口产品，要求热分布均匀性，应选择全自动电脑灭菌机。这是一个你可以尽可能选择的锅。电脑半自动消毒机具有与全自动电脑消毒机相同的温度控制和压力控制，但价格是全自动电脑消毒机的1/3。对于一般要求，可以选择电动半自动灭菌器。手动杀菌锅杀菌难度大，温度、压力均由人工控制，食品外观难以控制，罐（袋）胀破率增加。 2、如果产品是气体包装或产品外观要求严格，则应选择电脑全自动或电脑半自动灭菌机。 3.如果产品是玻璃瓶或铁罐，不要选择双层杀菌锅，因为需要能够控制加热和冷却速度。 4.如果您想节省能源，我们推荐双层灭菌器。其特点是上罐是热水罐，下罐是处理罐，上罐的热水被重复利用。可节省大量蒸汽，适用于日产量10吨以上的食品制造企业。 5、如果产量低或者没有锅炉，可以考虑使用电/蒸汽两用灭菌器，它利用上罐电加热产生蒸汽，下罐灭菌的原理。 6、如果产品粘度较高，灭菌过程中需要旋转，则应选择旋转灭菌锅。

03.食品高温灭菌注意事项食品高温灭菌在食品工厂很重要！它具有以下两个特点。 1、一次性：高温灭菌工作必须一次完成，自始至终不间断，食品不能重复灭菌。 2、灭菌效果的抽象：灭菌食品的效果无法用肉眼确认，而细菌培养检测需要一周的时间，因此无法测试每种灭菌食品的灭菌效果。基于以上特点，这就要求生产企业： 1、首先确保整个食品加工链的卫生一致性，在装袋前消除每袋食品的初始细菌，确保数量相等。它是一种成熟的无菌配方。 2、其次，需要一台性能稳定、控温准确的灭菌器。这使得既定的灭菌方案能够无故障且最小地错误地执行，从而确保灭菌效果的标准化和统一性。

04、卧式灭菌锅腐蚀的原因及预防措施[2]在实际检验过程中，卧式灭菌锅的腐蚀往往会出现局部不同程度的情况，这是由于卧式灭菌锅的安全问题，它不仅影响操作时，还会影响卧式灭菌锅的安全运行，卧式灭菌锅的使用寿命也会明显缩短。下面结合一个典型的卧式灭菌器腐蚀案例，分析腐蚀的原因，并提出一些防止腐蚀的措施。一、卧式灭菌器基本参数及腐蚀情况

福建省漳州市某台资公司生产工厂，卧式杀菌锅规格为1200mm3200mm，容积4.0m3，工作压力0.3MPa。主要受压元件材质为Q235B，公称壁厚为8毫米。经过定期检查，发现卧式灭菌器的各个部位都出现了明显的腐蚀。 筒体底部后部内表面（图1中A）发生溃疡状腐蚀，面积为纵向2000mm周向300mm，最小壁厚4.6 mm.有深槽状腐蚀(图中B位置)(图1)，最大尺寸宽15毫米长800毫米，最大槽深3.5毫米筒体内表面前端两侧腐蚀坑发生在与料筒导轨接触处（图1中C位置的面积）纵向95mm周向30mm，左侧深3.5mm，深65mm在一边。垂直方向圆周方向25mm，右侧深度3.0mm 后部简易体靠近排气管顶部的外保温层破损严重，保温层下方的筒体表面破损并局部腐蚀（见图1）。 d)、面积为400mm400mm，实测最小壁厚为3.3mm。 2、腐蚀原因分析根据检查结果，对现场情况进行观察分析，在与设备管理人员沟通的同时了解卧式灭菌器的使用状况，找出氧腐蚀、酸腐蚀等腐蚀原因。综合分析一下。由于机械接触损坏及其他因素的影响而引起的。 (1)筒体底部后部内表面(图1中的A)出现溃疡状腐蚀的主要原因如下。 设备安装时未进行标准液位测量，设备故障处筒体后部污水无法正常排出，灭菌完成后工厂工人未将后部积水清理干净。 筒体后部长期腐蚀； 未采取锅炉给水除氧措施。给水中的溶解氧大部分或全部进入锅炉并随蒸汽进入灭菌锅，蒸汽中的氧气对锅炉造成氧腐蚀； 高温灭菌过程中罐体可能发生爆裂。杀菌后水冷却时，罐头食品中含有的微量酸性（或碱性）物质溶解在冷却水中，引起缸体腐蚀。 （2）筒体底部内表面前侧（图1中B位置）的3个深沟状腐蚀坑，主要是机械接触损伤造成的，用铁钩从锅中钩住食物但当拖拉底部的载料器时，铁钩与载料器表面发生摩擦，将锅体表面已形成的氧化膜去除，往往导致锅体被破坏。影响材料载体并促进氧腐蚀的进展。时间长了，气缸内表面底部逐渐形成深沟状的磨损和腐蚀坑。 (3)与导轨接触的缸头两侧(图1中的C位置)出现腐蚀坑的主要原因是导轨安装不当。如果将锅安装在内导轨上对接，对接部分会有一定的损坏，导轨的接合处会产生间隙，导致料车从内导轨滑出。导轨上的无菌锅。由于间隙的存在，容易产生强烈的振动，连接部位的导轨被压缩并与导轨下方的气缸发生碰撞，因长期的挤压和冲击而产生明显的磨损和变形。磨损和腐蚀坑。 (4)后筒顶面(图1中D段)局部腐蚀的主要原因是锅体顶部的排气管没有将排气口引导到适当的位置。通过端口排出蒸汽，并将蒸汽直接喷射到气缸保温层上。冷凝水渗入保温层，保温层下的筒体长期处于潮湿的环境中。冷凝水含有随着时间的推移而形成的腐蚀性物质。这会对简体表面造成严重腐蚀。 3、预防/控制措施卧式灭菌器实际使用中，根据对各种腐蚀原因的分析，可采取以下措施来防止或减少腐蚀的发生。 (1)卧式灭菌器属于I类压力容器，但由于其运行过程特点，是承受交变载荷的压力容器，经常进行间歇运行。

因此，有必要制定科学合理的使用条件和安全管理措施，这是加强安全管理、防止腐蚀的必要条件。 (2)安装卧式杀菌锅时，锅体可有一定的倾斜角度(前低后高)，以保证废水有效排放。 (3)加强管理，及时清除锅内积水和污垢，保持干燥、清洁，特别是不用时。 (4)为了降低锅炉内的氧含量，应在锅炉给水中安装除氧器，尽量减少进出水车的时间。 (5)正常使用过程中，若经常有铁钩等硬物进入锅内，请避免与锅筒碰撞或摩擦。 (6)正确安装锅外导轨，使其不撞击锅体，并保证锅外导轨与内导轨尽可能在同一高度。间隙应尽可能小，以便饲料车顺利进出锅内。 (7)对于排气管，将排气口引导到适当的位置，使排气时蒸汽不直接接触到筒体保温材料，加强检查，发现保温材料损坏或受潮时立即采取措施。目前碳钢卧式灭菌器腐蚀现象极为普遍，用户应提高安全管理意识，采取有效的预防措施，严格执行定期检查制度，及时发现缺陷，消除设备隐患。

引用资料：

[1]周文武.灭菌器概述及选型技巧.温州工业设计学院

[2]林明皇.卧式灭菌器腐蚀原因及预防措施.特种设备安全技术.2015年第4期

来源：食品研究、开发和生产未经授权禁止转载。封面图片来源：前途网会员

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