山东姜，老家的生姜
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我的老家在山东省滕州市龙阳镇，那里盛产生姜。
生姜是人们喜欢的佐料之一，也是一种很常见的中药材。它味辛性和，具有提味、温通、解腥、去毒等作用。《本草纲目》中说它，生用发散，熟用中和。意思是说它具有发散内外寒邪，生发阳气的作用。可以治疗脾胃虚寒引起的脾胃功能不和、胃胀、胃痛、食欲不振、恶心呕吐、大便溏稀等症状，对于肺寒、咳嗽、咳痰以及风寒感冒也有一定的疗效。无怪俗语说“冬吃萝卜夏吃姜，不劳大夫开药方”。
现代科学研究表明，生姜含有油性挥发物、姜辣素、维生素、姜油酚、树脂、淀粉、纤维以及少量的矿物质，能增强血液循环，刺激胃液分泌，兴奋肠道，促进消化，提高食欲。生姜还含有一种类似水杨酸的化合物，相当于血液的稀释剂和抗凝剂。对降血压、降血脂、预防心机梗塞有特殊的作用。这样看，俗话说的“晨吃三片姜，如喝人参汤”，还是有一定道理的。
我们老家产的生姜，品种和临沂、寿光、淄博等地的不同：临沂等地出产的生姜俗称“大姜”，块头大，奶头大，姜丝子粗，姜味不很浓。而我们老家的生姜，俗称“小姜”，姜块小，奶头小，丝子细，姜味特别浓，去腥、提味的功能特别明显。所以，一些大饭店的厨师，都常常叮嘱采购，买生姜一定要买“小姜”。一些有经验的人们，日常食用和驱寒、发汗、排湿用的生姜，平时药剂、药膳中用的生姜、姜片，美容店用的姜汁……也都用“小姜”。
“大姜”是怎样种植、收获、储藏的，我不太清楚。对家乡的“小姜”，我却了如指掌，大致经过拾姜种——晒姜种——炕姜种——下姜——插帐子——封沟——拔姜——窖姜等过程。
拾姜种。就是把储存在姜窖用作种子的姜块提到地面上来。一般在清明前后，要凑好天，安排在早饭后。提上来之后，便放在太阳下晒，然后去掉姜块上的泥沙，剔除有病的（主要有两种：黑根子和癞毒）、残损的、瘦小的。傍晚的时候，再拾到屋里去。
晒姜种。拾上来的姜种要接连晒两三天（白天单块摆在太阳下，晚上收拾到屋里去，放到比较温暖的地方，用棉被等盖上）。然后放在屋里“困”着，一般“困”四五天再拾出来晒一天，总共要“困”半月二十天的，晒三、四遍。“困”、晒到姜块分头的腋下有了裂纹，就算晒好了。
炕姜种。将准备好的“姜包”（一般是席篓子或纸箱子），周围铺上三层以上的草纸，把晒好的姜种芽口朝上放在里面，放满后，上面也铺上草纸，用绳捆结实。过去是在厨房的内顶部用木头棚好架子，把姜包放到架子上，利用做饭时烧柴火来提高室内温度，促进姜块长芽。现在，一般都不烧柴禾了，大部分是把姜包放在塑料大棚里或顶层楼里催芽。当然，催芽一定要掌握好温度，一般在15、16度为宜。温度过高，出的芽过细；温度过低，出芽太慢。姜种一般要炕二十天左右，芽子长到一厘米长的时候，就该种植了。
下姜。我们那里把芽块种下称为“下姜”，时间一般是过了立夏。先把炕好的整块的姜种按照芽的情况掰成种块，每种块上只留一至两个大芽，其余的小芽或暗芽都要去掉（不然下到地里，以后会出荒芽子，给主植争肥争水）。
姜对土地的要求比较严格，黄土或老土地更适合其生长，漏水漏肥的沙地就不适合种植。地要深翻整平。畦种，一般畦为东西走向。畦墙要调高一些，踩实一些，行距五十七八厘米。畦整好后，在畦内先施发完酵的农家肥（圈肥最好）作底肥，再翻土整平。在畦墙阴面出较深沟，沟中再施饼肥、复合肥。整平后再在畦中偏左出浅沟，将种块平躺放在沟中，芽朝上，株距十五六厘米。土埋，其厚两厘米左右。浇漫头水。
插帐子。姜是喜阴的作物，不喜欢阳光的暴晒（特别是生长的前期），因此要为它遮一些阴。过去，一般是紧靠畦墙的阴面插上“秆草”（小米的秸秆），现在，都用专门为生姜制作的遮阳棚了。
生姜的前期管理主要是浇水、除草和防止病虫害。生姜是喜水作物，适当浇水，使土壤保持湿润，更利于其生长。为了避免对作物的损害，除草一般采用人工拔草的办法。我们那里生姜的常见虫害是姜螟（钻心虫），主要以幼虫为害。幼虫钻进幼苗植株中心蛀食，导致植株叶片枯黄，甚至枯死。一般用除虫菊脂类农药喷洒毒杀，辅助采取人工捉拿的办法（直接将藏虫的病株除掉）。我们那里生姜的主要病害是姜瘟病（俗称倒苗子），属细菌性病害，传染性极强，处理不好，会导致大片的病死，甚至整块地绝收，而且目前还没有特效农药。一旦发现，要将病株及病株附近的泥土一块清除，并在病穴内撒石灰粉消毒。随后用干净无菌的土填埋。
到了处暑，就要除去遮阳物，刨掉畦墙，结�**尾荨⒆贩剩信嗤粒ㄋ壮品夤担苑乐垢ヂ冻龅乇怼Ｅ嗤梁蟮囊涣教炷谝剿悦馍烁�
以后的管理主要是浇水，防止病虫害和防止雨涝导致的大水漫灌等。
收获生姜（俗称“拔姜”），一般在霜降以后，拔出姜块，掰去秧苗，接着就卖掉的很少，一般都是窖藏。
储藏生姜的窖称“井子窖”。一般是先掏竖井两米多深，然后向两边掏横洞。姜就储藏在横洞中，通常用细沙子掩埋（一层姜块一层沙子），顶部要埋四五厘米厚。
生姜是多年生植物，只要窖的温度、湿度适合，能储存很长时间。到第二年夏季再从窖中拾出来的，这时候颜色亮黄，称“黄姜”。
“小姜”虽奶头小，却很高产，如果气候好、种植好、管理好，每亩地能收六七千斤。遇到价格好的年份，“黄姜”能卖五六元一斤，确实能给乡亲们带来很好的收入。只是，现在不少吃姜的人往往“以貌取人”，看着“小姜”没有“大姜”奶头肥硕，好看，就不认可它。对它的丝子细、姜味浓、去腥、提味功能明显等独特品质更是认识不够，导致市场上“小姜”比“大姜”的价格高不了几分钱，有的甚至一样钱也不买小姜。这就需要我们大作宣传，为“小姜”正名，扬名。让更多人了解、认识“小姜”，踊跃地购买、食用“小姜”。让“小姜”名扬天下，畅销四海，为乡亲们带来更多的收入。
（司民，山东滕州人。中学高级教师（已退休），山东省作家协会会员。“善国文化研究会”顾问。著有散文集《在那个年代里》，散文小说集《乡愁》等。前者获枣庄第二届“榴花杯”文学艺术奖。）
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