菜刀拍蒜都会断吗，大蒜切根刀
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|来源：【北京科技报】
近日，“张小泉客服说不能用刀切蒜”的话题成为热搜话题。厨房里必备的菜刀，为什么碰几次就坏了？刀钢上的标记是什么意思？
主持人/新媒体编辑段大卫
当我将蒜瓣放在切菜板上并用刀从侧面敲击时，大蒜没有被压碎，但刀却断了。 7月13日，一把知名品牌刀在切大蒜时断裂，引发网友热议。对此，官方客服表示，不建议使用这种刀来切大蒜或黄瓜。
（图片来源：上游新闻）
刀是厨房中不可缺少的工具，主要功能包括切、砍、敲。为什么用力拍几下刀就断了？刀钢上的标记是什么意思？
钢材标签时应注意以下几点：
当媒体记者通过第三方平台以消费者身份联系张小泉自营店客服时，工作人员表示，“我们的刀不建议横切食物，力度控制不好。”刀会切的，”他说。 “手柄很容易折断，切蒜时，建议用刀片轻轻按压大蒜。”对于刀片上的“50Cr15Mov”字母，客服表示，“这是马氏体不锈钢制成的，这是材料号50Cr15表示硬度为HRC56至58度。与30Cr13不锈钢和40Cr13不锈钢相比，30、40或50的数字越高，材质越好，硬度越高。 ”
客服给我的钢标是50Cr15MoV，请问这种钢有什么特点？
1、含碳量高，淬火后硬度可达HRC58。
这里所说的硬度是指洛氏硬度，但莫氏硬度是另一种常用的硬度指标。洛氏硬度是根据压痕产生塑性变形的深度来确定硬度值的指标，硬度单位为0.002毫米。在洛氏硬度测试中使用不同的压头和不同的试验力会产生不同的组合，对应于不同的洛氏硬度标度。常用的标尺有三种，其应用范围几乎涵盖了所有常用的金属材料。莫氏硬度是表示矿物硬度的标准，也称为莫氏硬度。它是由德国矿物学家弗里德里希·莫尔斯于1822年首次提出的。该标准常用于矿物学和宝石学。
简单来说，洛氏硬度常用于金属，而莫氏硬度常用于珠宝。 HRC58的硬度比较高，硬度的特点是：硬度高则脆，硬度低则软。因此，硬度为HRC58的钢实际上是可以断裂的。
然而，这并不意味着HRC58钢不能使用。它可能会破裂，但需要不可预见的条件，例如钢材本身的弱点、黑色裂纹，或者大蒜恰好作用在非常精确的应力点上。
2、产品中“50Cr15MoV”中的“Cr”是指铬，元素符号Cr。
（图片来源：视觉中国）
添加Cr主要是为了提高钢的淬透性和耐磨性，提高钢的耐蚀性和抗氧化性。
3、“50Cr15MoV”中添加5%钼（Mo），具有脆性、易破碎的特性
（图片来源：视觉中国）
钼（molybdenum），化学符号Mo，钼含量在0.5%以上，提高钢的淬透性和热强度，防止回火脆性，提高韧性、耐磨性、耐蚀性。
因此，50Cr15MoV是一种实用性很强的钢材，但之所以断裂，是因为制造工艺存在问题，制造过程中的淬火、回火控制不够，造成产品不良是有可能的。此外，裂纹可能是在锻造过程中产生的，但没有及时发现。
4、“50Cr15MoV”中的“V”为钒（V）。
（图片来源：视觉中国）
钒（vanadium）是一种金属元素，元素符号为V。在钢中添加钒可以细化钢的晶粒结构，提高其强度、韧性和耐磨性。
钢铁，看似不起眼，其实并不是火星上刀匠在水花四溅的作坊里用锤子渗碳铁的形象，但其技术早已进入高科技时代。
“破坏”的科学原理
根据材料力学物理学，这种情况下的刀由于外力而发生变形，属于“弯曲”的范畴。
初中物理我们学过弹性变形和塑性变形。简单地说，物体具有当外力去除后恢复原来形状的性质，属于弹性变形和塑性变形。这样，金属、塑料等各自具有不同的塑性变形能力，因此都可以称为塑性材料。玻璃、陶瓷和石墨等脆性材料不具有塑性变形的能力。
（图片来源：视觉中国）
刚度、强度和硬度是指不同的机械性能。刚度是指材料或结构在受力时抵抗弹性变形的能力，表示材料或结构发生弹性变形的难易程度。硬度是指材料局部抵抗硬物强行进入其表面的能力，用固体局部抵抗外界物体侵入的能力来比较各种材料的软硬度，这是一个指标的强度描述了工程材料的机械性能之一，使其能够抵抗断裂和过度变形。
菜刀所用的钢材自然是强度比较高的钢材，其主要性能包括拉伸性能（刚性）、冲击性能（强度）和疲劳性能。这里，应注意钢材的疲劳性能。这也是影响断刀的重要因素。疲劳性能是指钢材反复承受交变载荷时，当应力远低于屈服强度时突然脆性断裂的现象。疲劳损伤的危害性很大，因为它在低应力条件下突然发生，常常造成“事故”。
（图片来源：上游新闻）
断裂照片显示断裂位置远离手柄，认为断裂是拉应力引起的，认为局部出现细小裂纹，裂纹逐渐扩展，导致突发瞬时疲劳失效.马苏。这意味着由于钢材截面、内应力、加工过程中的卷曲等引起的疲劳性能的变化会导致断裂。
一般来说，抗拉强度较高的钢具有较高的疲劳极限。钢材的内部组织、成分偏析等缺陷是决定钢材疲劳性能的主要因素。同时，疲劳裂纹的形成和扩展是由于应力集中而产生的，因此引起应力集中的因素，如钢材截面变化、表面质量、内应力大小等，都与疲劳极限有关。例如，钢筋焊接接头的弯曲或表面的小腐蚀缺陷可以显着降低疲劳极限。
“通用”刀具的分类
那么怎么知道你的刀能不能切蒜呢？做饭需要学钢铁知识吗？不多。
我们日常使用的中国刀具有不同的类型和用途。餐饮界有句俗话，叫“中国厨房一把刀”，就是说中国厨师用一把刀来劈、切片、捣、剖、拔等工作。在用一刀烹饪中餐时，人们往往认为一切都取决于刀工，但事实并非如此。
根据在家中使用的用途，中国刀具可以很容易地分为“切片刀”和“剔骨刀”。
顾名思义，切片刀是用来切片的。当然，你也可以把它切成方块、切丝或切丁。换句话说，它是一种用于切割的刀，也称为“切片刀”。我们家最常用的刀。事实上，由于切片刀用于精细工作，刀片非常薄，不能切割骨头或坚硬的物体，这会损坏刀片，并且它们是由高硬度的钢材制成的。
砍骨刀是用来砍骨头的刀，刀头较重，刀刃较钝，也用于粗活。这把刀适合切大蒜。切削刃向一侧倾斜25-30度，因此不会太锋利，并且具有出色的保持力。它主要由钢制成，比硬更硬。一般家庭做饭，这两把刀和一把削皮刀就足够了。
然而，中国刀具的种类可不止这两三种。以下是中国厨师和专业人士使用的非家用刀具。
三道（图片来源于网络）
桑刀：把葱、姜切成薄片的刀，可以切成发丝般细的片。
民用和军用刀剑（图片来源于网络）
文部刀：文部刀被称为“中国厨师的刀”，因为它可以切小骨头，剁碎小骨头（所有操作都无法做到完美）。
烧烤刀（图片来自网络）
烤肉刀：常见于广东、香港，特别用于切烧鹅、烤鸡、烤猪肉、乳鸽等。
剥皮刀（图片来自网络）
切片刀：又称切片刀，因为常用于切片烤鸭。
烹调刀：切鱼肉即生鱼片的刀。在中国有吃生鱼片的文化，但古老的刀形已不复存在。
三德刀（图片取自网络）
三德刀：大家都认为它是西洋刀，但其实它不属于西方，也不属于中国。它是西式牛肉刀和中式薄切刀的结合体。它轻而锋利，深受现代女性的喜爱，非常流行。
（参考来源：光明网、上游新闻、澎湃新闻、知乎网友：俏皮娜娜（官方）、网易新闻等）
出品：科普中央厨房
出品：北京科技报| 北科传媒
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