拉面的配料做法，拉面馆的拉面怎么怎么制作的
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|正宗拉面秘方
绝密处方[1]
拉面的七要素
1、材料选择
制作牛肉拉面是利用面粉的物理特性，分五个步骤：选料、揉面、嚼面、滑面、拉面。物理性能要求拉面粉的质量、各种参数、擀面工艺等都与面粉的品质密切相关。拉面面粉的规定规定，小麦粉必须是面筋含量在30%以上的优质面粉，面筋越有弹性越好。
面筋弹性有两种类型。
一种像橡皮筋，可以快速缩短和拉伸，另一种很硬，像橡胶一样，很难拉伸。
制作拉面需要灰分，它可以软化面筋，大大提高伸长率，所以对面粉的伸长率要求不是很高。如果面粉的延伸性很长，但抗拉伸性很低，则可能是面粉不耐碱，面团软弱，不耐烘烤，厚薄不均，口感淡薄。
粉体选择标准
虽然大部分国产面粉都可以用来做拉面，但真正适合做拉面的面粉并不多。甘肃庆阳、河西地区的面粉是制作面条的最佳面粉，内蒙古自治区河套地区、宁夏回族自治区银川市、吴忠地区的面粉也是最好的面粉。其他地方的面粉。一般应选择新鲜的高筋面粉，但面粉的选择主要看蛋白质含量，如果蛋白质含量在12%以上，则该面粉即可用作兰州牛肉面的面条。
鉴别面粉品质的方法，业内常用的方法是抓一把面粉，捏紧，然后松开。如果面粉是松散的，则水分较少，面筋较多，是较硬的面粉。面粉；如果不松散，面粉的水分含量在小麦粉中较高，筋度较低，属于软质面粉。如果使用高筋面粉，请提高水温，如果使用低筋面粉，请加少许盐。在兰州和面时，水占面团的50%左右是常见的。除品种外，以下因素也与面筋的伸长有关。
1. 面团放置的时间越长，其蛋白质吸收的水分就越多，产生的面筋也就越多。反之亦然。
2. 揉面团的次数越多，产生的面筋就越多，反之亦然。
3、水温低于40，会产生大量面筋，超过65，面粉会糊化，面筋被破坏。
4. 在面团中添加油、糖等可抑制面筋的形成。
面粉的面筋含量可以通过取10克面粉，加入5毫升水，和成面团来测定。
让面团松弛20分钟，用水洗去淀粉，剩下的明胶就是面筋。服用碘
在面筋中滴一滴酒，如果不变色就说明淀粉已经洗干净，然后用干布吸干面粉。
接下来称量面筋上的水分，计算公式如下：面筋含量%=面筋重量/样品面粉重量100%。
2.将面条揉匀
拉面的基本工序是和面，有“和面，然后分成七份，再拉成三份”的说法。水温需要注意的是水温。冬天一般用温水（18左右），其他季节用冷水。面团的温度很容易受到气温的影响，因此通过改变搅拌时的水温，使面团的温度始终保持在26至30之间。此时面粉的吸水率最高，有时达到150%，此时面筋的产生也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，使其成为非常适合拉伸。低于30时，吸水性和蛋白质质量随着温度降低而降低，高于30时面筋产量也降低，而在60时蛋白质变性并失去其性能。这使织物保持在最佳的拉伸范围内。当适量的水渗透到面团中时，面团中蛋白质分子之间的距离就会减小，提高面团中面筋形成的速度和质量，所以在揉面团时要加入适量的水。密度的增加，尤其是面筋蛋白之一麦醇溶蛋白的粘度的增加，可以提高面筋的产量和质量。
加水3次
和面时，将面粉全部倒在案板上，在面粉上挖洞，加水三次。
第一次用60-70%的水，并用力搅拌面团，使其形成“流苏状”形状，但否则会产生水，影响面条的伸长和熟后的口感。
第二次撒20%水，搅拌揉匀。
第三次，根据面团的软硬程度，多撒10%的水，揉至面团湿润。
如果面团不湿，就用适量的水浸泡，揉匀，揉好的面团上盖上塑料纸，防止干燥。使用时加入生水，将面团揉匀，直至面团松软、可以拉开。
添加水量
揉面团的时候不要一次性加水。面粉和水的比例取决于面粉的质量。
每500克面粉大约需要250克水，水温根据季节调整，一般在夏季使用。
用冷水，冬天用温水，但在南方，通常四季都用冷水，夏天用冰水更有效。
3. 面条
让混合好的面团静置一定时间（一般冬天至少30分钟，夏天30分钟）。
略短），其目的也是促进面筋形成。这使得尚未完全吸收水分的蛋白质有足够的时间来吸收水分，并且还提高了面筋的产量和质量。
4.揉面团
揉面团时加入灰（拉力剂），揉面团时，站成T字形，双脚稍稍分开，�**肷硗淝梢欢ń嵌龋硖逡评氚赴濉Ｕ庋嗝嫱攀本筒槐匕聪虑胁税辶恕Ｈ嗝嫱攀保⒁饨嫱畔蚯叭啵纸惶嫱瞥觯嘣冉嫱湃嘣龋蛊皆诎赴迳霞优钏伤┘友沽χ馗醇复危敝撩嫱庞械允螅嫱挪换嵴吃谑稚匣蛏⒖６杂谂Ｈ饷妫颐墙簿康氖怯�3倍的水，3倍的灰，揉99到81次。
使用蓬溪的注意事项
灰烬其实是一种碱，但它不仅仅是碱；它是燃烧戈壁沙漠中产生的草产生的碱性物质，俗称灰烬。鹏辉是天然绿色食品。它来源于野生植物“蓬蓬”，又名蓬蓬柴、蓬蓬草。很多人称它为蓬蓬草。其茎叶富含盐分和碱性成分，在花期时采集，放入炉中烧制，烧制后，在地上挖洞，埋入，制成碱，得到碱。呈块状，粉碎，液体呈淡黄色或灰绿色，质地良好。奶油味、苦味、苦味、咸味。目前，普通方便面（拉面）是经过科学技术改进的面条替代品，用其制成的面食质量稳定。煮骨灰的传统方法是将骨灰粉碎成小块，倒入一锅干净的沸水中，煮至少5-6小时。煮的过程中不断搅拌。中途不要加冷水。灰溶解后，沉淀灰作为头灰，沉淀灰在沸水中煮沸，沉淀为二次灰。使用时，与灰水（碱性液体）混合。 ），具有相对稳定的灰度特性。煮灰时水与灰的比例主要取决于灰的质量，但一般约为30% 灰和70% 水。
拉面的使用方法：用温水溶解，取40公斤面粉，加入500克面汤（用2500克水稀释）。现在的兰州拉面基本都是以方便蓬溪面为主，但是添加了拉面的面条，没有老蓬溪面做的面条那么有嚼劲，而且面条颜色洁白，正常情况下面条不会发黄。使用（用蓬溪）肤色灰白、肤色偏黄）。最近开发的第二代拉面剂（纯面汤）使用后的味道和颜色与彭丹基本相同，但如果将加了灰的面团放置很长时间，就会发不起来。做面条。灰的背面太硬，变黄，难以食用。
5. 制作条状时，肌肉发达的厨师将一大团柔软的面团反复敲击、揉捏、拉伸、压碎，然后将面团放在面板上，用双手握住条状的两端，抓住它，挑选把它竖起来，然后用力敲击砧板。将面团拉伸后，将两端对折，握住两端，反复敲打，使面团中的面筋蛋白排列整齐，使杂乱无章的蛋白分子排列成长链。在行业中这被称为带材。将其擀成细条，涂上少许清油，将其擀成30毫米厚、筷子长度左右的面片，或擀成圆形。
6.拉面：将光滑的面条放在案板上，撒上清油（这样面条就不会粘在一起），根据顾客的喜好拉出不同大小和粗细的面条。如果你喜欢圆面，有粗面、二细面、三细面、细面、细面五种。如果你喜欢扁面，有大面、宽面、韭菜三种叶面，可以选择。如果您想吃方面，我们将为您奉上一碗拉面大师的特色“荞麦排”。拉面是单手独有的技术。握住手的两端，用手臂加速并均匀地向外伸展，将两端对折，将两端同时放在一只手的手指之间（通常）。握住左手），另一只手的中指勾在下面，另一只手的手掌向上翻成绳状，同时将面条向两侧拉伸。一旦拉伸，将右手的钩端勾住左手手指，另一端用右手继续拉伸。拉伸时，以适度的速度、均匀的力重复拉伸，折痕称为“纽扣”。拉伸是一个技术性很强的过程，初学者很难掌握要领，但如果同样的面团放在熟练的工匠手中，面条不仅拉伸得更快（通常在10秒之内），完成的效果也非常好。面条也会更好。它可以完成均匀的厚度而不破裂，但对于初学者来说可能并不容易。可以取出一大碗面，只用一根面，每次拉的时候，手腕弯曲一下，拉到底，手上下晃动几次，这样面条就软、长、均匀。面条。对于宽面条，您需要3 个扣，对于宽面条，您需要4 个扣。对于按钮来说，两个细的需要五个按钮，一个细的需要六个按钮。毛细一窝需要7颗扣子，丝一窝需要8颗扣子。它像丝绸一样薄，不会撕裂。
7、煮面条，将拉好的面条放入煮沸的面锅中，待面条浮起后，用竹筷将粘住的面条松开，翻动两遍，捞出。如果面条太烂，它们很容易粘在一起，导致味道变差，并且失去了自制牛肉面的香味。面条在锅里煮一会就捞出来，面条柔韧不粘，还会响起面条倒入锅中的顺口溜。将其放入锅中并旋转以去除锅内的菊花瓣。 ”
关于拉面的常见问题
问：什么原因导致面条煮时变硬，该怎么办？
答：原因如下。 1. 面团太软，和面时加水太多。
2、夏天由于气温高，面条会软，蓬松水量不够（如果蓬松水加足了，面条就会太松，拉不起来）。
3、小麦粉蛋白质含量低，缺乏面筋。
解决了：
1、如果面条松软有嚼劲，可以将少许碱面条与少许面粉混合，加少许盐即可解决。
2、如果煮出来的面条比较硬，不够嚼劲，可以加点盐。
如果煮出来的豆腐不错，但不够紧实，可以加一点碱面来解决。
汤是灵魂
牛肉面最大的秘密不仅在于拉面，还在于春香汤，可以说是兰州牛肉面的灵魂。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，看看是否正宗。所谓清汤，并不是一般的牛肉汤，而是主要用几十种香料和牛肉高汤熬制而成。汤料采用甘南平原出产的粗软牛肉面熬制而成，上面放有牦牛肉、蛋黄牛肉、牛脊髓、腿骨（俗称棒骨）、羊肝和一些鸡汤。只需添加适量的辣椒、草籽、肉桂等香料，将当地秋冬食材放入特大锅中，用文火熬煮当季的特色菜萝卜片，就可以熬出香浓清澈的高汤。牛肉汤的调料大致经历了三个阶段。牛肉汤的调料大概经历了三个阶段，但从屋久初期开始，汤里就不再添加其他调料，成为鲜美、香浓、清汤。然后味精进来了，汤很鲜，但是味道就减少了。鸡精一出来，汤的味道就会增加。很多人认为兰州牛肉拉面吃久了会上瘾，但如果长期不吃，就会认为它含有罂粟籽。事实上，兰州牛肉面所用的辣椒、辣椒、草籽等调料让你有吃兰州牛肉面的感觉，而火锅、川菜、湘菜则刺激着人们的味蕾，创造出靠香味的记忆。
1、选择材质
牛肉
牛肉拉面所用的牛肉原本是牦牛肉，出品率高达65%左右，水分含量低，但由于海拔高，要忍受严寒、物资匮乏等恶劣条件。血液在自然环境中呈黑红色，受到氧气、风和阳光的影响，但许多厨师甚至不知道如何处理它。煮熟的牛肉会像黑炭一样变黑。据说牦牛肉味道不好，但实际上它加工不当，必须长时间浸泡在水中以去除血水。如今，市场上的兰州牛肉面店越来越多，而牦牛的数量却在迅速减少，所以人们都选择品质仅次于牦牛的黄牛肉，产量在100万日元左右。 60%，每年8月到11月牛肉拉面这段时间最好吃，因为牛肉肥厚厚实。另一方面，有些人选择便宜的牛肉，南方也用水牛肉，这样做出来的牛肉面味道最差。萝卜是牛肉拉面的次要成分，也是汤的重要组成部分。兰州牛肉拉面的最佳萝卜是兰州西部秋冬季采挖的白萝卜，味甜、脆脆、微辣，是制作兰州牛肉拉面汤的上乘品质。为了满足日常需要，皮色应光滑、光亮，质地坚实，芯部无绒毛、无霉变、无虫蛀。不过，如果没有这种萝卜，也可以用春天的水萝卜片。
我夏天用花萝卜片，秋冬用青萝卜片，但味道差很多。在牛肉汤中加入煮熟的萝卜片，可以去除牛肉中的部分膻味，增强其香气。白（绿）萝卜可生吃作为开胃菜，也可加入熟食中作为营养补充，还可以增加牛肉面的营养。制作方法是将萝卜洗净，去掉毛根、头、尾，切成圆片或扇形，放入沸水中焯一下，过凉水，放入牛肉汤中煮沸。可以把萝卜去掉，有一股怪味，口感软硬的。拉姆杆（首次发布！首次发布！首次发布！）
做汤时加入羊肝是一个鲜为人知的秘密，但也是兰州拉面汤鲜美的法宝。有资料说汤里加了牛肝，但实际上是加了羊肝，对于提高新鲜度效果极佳，但用量需要严格控制。使用冰糖来增加鲜味。
2.牛肉和汤的基本配方
牛肉需要在水中浸泡较长时间，所以泡完血水后，放入装有冷水的锅中，用大火煮沸，除去浮沫，煮7分钟，再煮3分钟。就是煮牛肉需要的热量，很多人都是用大火来煮，等水分蒸发了，牛肉就变干了。正确的制作方法是，将牛肉放入冷水中，煮沸，去掉气泡，然后让它冒泡。煮牛肉所需的时间根据肉的年龄和嫩度而有所不同，但一般需要4小时左右。吃之前把牛肉泡在牛肉面汤里会更美味。目的是让牛肉吸收水分，恢复原来的风味。
主要成分：
水100公斤、牛骨10公斤、牛棒骨13公斤、生黄油2公斤、羊肉
根据用量的不同，还可以加入半个肝、牛肉（把肉煮好可以减少骨头的量），或者加入散养的鸡肉以增加新鲜度。
生产：
1、将牛肉、牛骨等原料用清水洗净，用水浸泡几个小时，然后取出（血水留着备用）。
2、牛肉切块，牛骨打碎成小块，与肥鸡一起放入冷水锅中，烧开时撇去浮沫，加入生黄油，加入调�**Ｈ绻Ｈ馍任逗苤兀右淮蠛衿懿罚笾聊郏坛觯踩ジ∧湛缓笞』鹇馈＜尤肴狻⒐峭贰⒒朴秃偷魑读希�4-5小时。分别取出袋子和其他材料，在汤中加入牛血，煮沸，除去浮沫，过滤并存放在陶罐或不锈钢罐中。钢制容器。
3、羊肝切成小块，另起锅加水15斤，煮沸，加入调味料。
中火煮羊肝100克，加盐，小火焖煮，取出，待汤色变清时，加入适量按做牛肉汤时规定煮好的羊肝汤。牛肉汤的浓度。煮肉（汤）调料：胡椒18%、干姜片20%、草莓、肉桂各10%、山奈酚、肉豆蔻各5%、白胡椒9%、小茴香12%、香草、高良姜4%。3各%，水煮肉和汤的比例根据口味约为0.5%至0.7%。
注：香草
学名香草，兰州大师俗称香草，是报春花科植物的根部全草。九月至十月间，将植株连根拔起，除去根部的泥土，晒干或阴干，香气浓郁，味微苦。为草科植物，分布于湖南省、广西壮族自治区、广东省、云南省等地。全草含有类似香豆素的芳香油，是麻辣火锅、盐水中常用的香料，具有有调味作用.
3.准备牛肉拉面牛肉汤
真正的牛肉汤不是纯高汤，牛是吃草长大的，所以味道有点酸，必须加水来调节高汤的稠度。
主要成分：
熟牛肉高汤50公斤，开水15公斤，熟萝卜片适量。调味料：
正宗兰州牛肉拉面汤底900克。
生产：
将浓牛肉汤烧开，撇去浮沫，加入高汤泡过的调味水，煮好的萝卜片，撇去黄油，加入调味料调味，将面条放入锅中，煮沸后即可食用出去。将牛肉汤、萝卜丝、适量浮油放入碗中，淋在面条上，然后加入牛筋、香菜、蒜苗、适量辣椒油。汤清味鲜美，面条松软营养。每碗熟面100-150克，汤350-500毫升，视碗大小而定。汤料比例：
花椒粉25%、干姜粉28%、花椒20%、草籽粉15%、肉桂粉12%，汤料与汤料的比例根据口味要求为0.3%至0.4%。调料比例：盐与汤的比例为1.4%~1.5%，成品汤中加入鲜姜汁和蒜汁（鲜姜50%，大蒜各50%），味道更鲜美。0.1%~ 1.5%、0.2%，汤中味精与水的比例为0.2%0.4%。
关于汤底的常见问题
问：兰州牛肉面颜色发黑怎么办？
答：一般来说，煮熟的牛肉汤不加调味料是不会变色的，但可以用多种调味料调味，包括花椒、草果、肉豆蔻、肉桂等深色调味料，调味后颜色不会改变。当粉末、盐、味精等在高温下长时间煮沸或发生化学反应时，它们会变黑或变红，并产生奇怪的气味。为了防止上述情况的发生，在煮汤时请注意以下几点。
1.煮好的牛肉汤不能在锅里长时间煮，所以请在使用煮好的、未加热的牛肉汤时加入锅中，以免煮沸或过度浸泡。
2.煮好的原汤或调味牛肉汤最好存放在烧制的陶瓷罐中。
调味牛肉汤一般不宜存放超过8小时，以免颜色发黑或发红或味道异常。
3、一些深色调料最好在煮肉（汤）时直接加入，做汤时尽量少加。
为防止煮汤后短时间内变色，应适量使用浅色粉状调味料。
注意：先将所有调味料加入沸水中，浸泡60分钟以上，然后加入原牛肉汤中，以增味，使汤更清。秘密武器
辣椒油牛肉面的制作方法很特别。
将红油和红油放入碗中。辣椒和红油没有混入汤中，而是浮在汤的上面。汤还是透明的。用筷子夹起面条时，就可以了。看面条上的辣椒油，泛着红光，很是馋人，让人饿了。不要将辣椒面和水混合而成的辣椒酱直接添加到牛肉面中。否则，辣椒面会把汤染成红色，最后你会得到辣汤而不是清汤。制作辣椒油时要注意火候，不够热就不辣，太热就会烧焦变黑。辣椒油最显着的特点是它的香气，增添了辣味。
1、选择材质
线椒、盘椒（角椒）、青椒、
色素辣椒具有不同的作用，例如调味和调色，其比例也在不断变化以适应每个地区的口味。举个北京大多数餐厅的喜好为例，线辣椒占35%，色素辣椒占30%，青辣椒占15%，扁辣椒占20%。在其他地区，这个比例势必会发生变化，比如在四川，当地人比较喜欢吃辣，所以串辣椒会多一些，扁辣椒少一些，色素辣椒少一些。
2. 热
人们常说兰州牛肉拉面的辣椒油是烧的，但事实确实如此，正宗的辣椒油有烧和辣两种口味。炒的时候，要一下子处理几百公斤的油，一下子倒一袋辣椒面，所以炒完后，你会发现有的烧焦了，有的呈鲜红色。油温逐渐降低，并形成明显的分层。另外，很多人制作辣椒油的方法是把辣椒磨成粉，淋在热油上，这样不仅颜色变差，而且容易烧焦辣椒表面，难以充分发挥风味。说出了。当辣椒油面比较干的时候，辣椒油的温度至少要在160，稍微低一点（最好用温度计测量一下，调好温度就关火）。 3. 百分比
主要成分：
辣椒面1公斤，芝麻100克，熟芥末油5公斤，蒜末250克。辅料：
鲜姜片、香菜各250克，鲜白萝卜片各200克，葱、葱各150克，
大蒜、辣椒各100克，干洋葱400克，八角15克，草果、小茴香各50克。
生产：
1、锅中放入菜籽油，加热至225，加入所有辅料，炒香。
品尝后，取下所有配件。 2.当油温达到175左右时，加入辣椒粉和芝麻，搅拌均匀，冷却，加入蒜末。
*如果提前至少6小时煎辣椒油，时间短的话，味道不会显色，颜色也不会变红。
重要的事情：
1、油与辣椒面的比例为20%（油500克，辣椒面100克）。
2、添加湿辣椒面时，油温可控制在175，添加25kg以上时，可控制在165至170。配上香菜和蒜芽
香菜含有多种挥发性物质，赋予其独特的香气。
香菜有消除肉类生腥味的作用，因此在菜肴中加入香菜可以去腥增味。
蒜苗的辣味主要来自于其含有的辣椒素，有助于醒脾去积食。
使用。优质蒜苗大多叶片柔软，色泽鲜艳，叶尖不干、不黄、不烂，籽厚。
它坚韧、洁净、不易碎，毛根洁白，没有苦味，有强烈的刺鼻味道。将蒜苗切成小块，注意不要用刀切到。
绝密处方[2]
(1)材料选择
制作拉面时，食材的选择非常重要。经过多年研究，行业专家整理出了甘肃省的资源情况。在食材的选择上有一句话：甘南牦牛、永登面条、高兰彭工业区甘谷丝（花椒）。既然鹏辉已经改用鹏辉速食拉面，那么我们就重点介绍一下其他三款。甘南牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然牧场无污染，甘南牦牛四肢短小，耐寒，所以牦牛肉色鲜红，肉质细嫩，蛋白质高，脂肪低，肉质丰富。营养丰富，味道鲜美纯正，含有适量的草果，用肉桂、丁香、三叶、茴香、姜皮、花椒等烹制，汤汁纯正，香气悠长，味道鲜美。非常好。对于兰州牛肉拉面来说，肉的煮法和汤的制作方法非常重要。
永登面条：采用兰州市永登县优质小麦品种“蒙头”磨制而成的面粉，面筋值高，面色洁白微黄，面条圆润、微脆、香浓、爽口。有品味。不错。把面条泡在汤里，面条会紧实，汤也不会浑浊。 “和尚头”产量低，市场需求量大，无法满足市场需求，所以目前主要使用赛贝雪、牛肉面等高筋面粉。
甘谷丝：甘肃省甘谷县常采收的一种细长辣椒。晒干粉碎后，呈粉红色和鲜红色，含油量高，味辛辣，香气浓郁，有强烈的辛辣味。用它制成的油辛辣、纯正、味道浓郁、颜色鲜红。
(2)准备拉面
1.拉面的制作过程
揉面烘烤面条加入面条材料并折叠面条滑面条加入材料拉面条煮面条2.操作点
（1）和面（选择高筋面）
我们的拉面使用最优质的精炼菜籽油。
混合比例：面粉500克、盐4克、拉面2%、水250-300克
和面的水温根据季节而定，但建议温度夏季低10度，春秋18度左右，冬季25度左右。只有在一定的水温下，面粉中所含的蛋白质才不会变形而形成更多的面筋网络，淀粉也不会糊化而集中在面筋网络之间。如果是夏天做，温度高，即使用冷水，面团的强度也会下降。在这种情况下，加入适量的盐可以增加面筋的强度和弹性，使面团更加致密。我们推荐使用兰州大学李斯化工厂生产的方便面剂，与传统拉面相比，该产品不易断裂，口感更“筋道”，不含氰化物、砷、铅等。材料在速度方面具有优势。使用时，用温水溶解，冷却干燥（每500克面团加水2500克，面粉75-90公斤）。首先，将拉面放入容器中，加少量水溶解，放在一边，将面粉倒在案板上，将盐均匀地撒在面粉上，也可以用盆将其放在案板上。水的中间每500克面条，水量约为250至300克（面筋含量、含水量、吸水量因面粉而异）。初期用水量约占总用水量的70%。工作时，从内到外、从下到上搅拌均匀，直至形成梭状（雪花状）形状。搅拌成纺锤状后，倒入水继续搅拌（也可以一点点加水打成纺锤状，然后将水倒在纺锤状上搅拌）。注水量约为总量的20%，其余10%根据织物情况灵活控制。揉面时使用“敲”、“舀”、“切”、“揉”等手法。用拳头交叉敲面团，“舌”是把手伸进去的意思。像虎爪一样抓住面团向前推，或者用手来回揉捏，将面团团成球状。揉面团的工作主要是用双拳头敲击面团（同时在拉面混合物中泡水，注意让水分渗入面团中），当面团变扁时最为重要。如果不朝一个方向（顺时针或逆时针）移动面团，面筋就更容易变得紊乱，这个过程大约需要15分钟或更长时间。继续摩擦
煮至面团不再粘手或切菜板上并且面团表面光滑。现象很简单，只需将面条打至出现小气泡即可。
主轴混合的目的是防止水分夹带（即面团层中水分积聚）。
如果水面上的水相和粉相分离或粘合不良，面团就会失去光泽和粘性。
敲、舀、爬可以防止面团破碎（即面团中存在干粉颗粒），并帮助面筋吸收更多的水分，让面筋网络充分形成，从而产生更好的伸长率。
(2) 醒面
将软面团表面刷上油，盖上湿布或乙烯基布，静置一定时间，防止面团表面干燥或在风中结皮。至少30分钟。面条的用途
目的是让面团中心尚未吸收足够水分的面粉颗粒有时间充分吸收水分并保持面团均匀。
面团中不会有坚硬的颗粒或小块，使面团均匀、柔软、更加美味。
它形成面筋网络，提高面条的弹性和光滑度，使面条更加美味。 (3)加入面条材料并揉面
加入拉面中的水，将面团揉成长条，双手握住两端上下抖动，重复此过程。
拉伸根据拉伸面团的强度来决定是否需要面剂。经过反复的拉伸，
一旦将同一个球揉捏至面筋结构柔软且均匀并满足拉面面团的要求，即可进行下一步。
(四)处方
将擀好的面团放在案板上，薄薄地抹上一层油，然后用手掌压紧。
将面来回推压，揉成薄薄均匀的长圆形，将面团拉紧，使其厚度、长度均匀，盖上油布，松弛5分钟左右，取出成品面条。
(5)拉面
案板上撒上面粉，将面团擀成细条，像拉葱叶一样擀到案板上。
对于宽面条，用手压整条面条，用双手握住面条的两端并拉伸，然后将它们拉开。
将头传递到左手，用左手将头的两侧分开，用右手食指勾住面条的中间，将其拉伸。等待开会
面条拉长后，将它们分开。接下来，用右手食指将面糊倒在左手中指上，用右手食指勾住。
将手指放在面条中间向外拉伸，然后用左手调整面条的粗细。
合上面条时，重复此操作，将相同面条的数量从1更改为4，或从4更改为8。面条数量
它呈指数级增长。面条的粗细是由减法的次数决定的，减法越多，面条就越细，这一般就决定了面条的粗细。
8扣，细面7扣，细面6扣。拉好面条后，将面条从左手食指倒入右手拇指，用中指和食指夹起手中的面条，放入锅中煮。当前为root
根据面条形状和配料数量的不同，主要分为细面、细面、二细面。
、三景、葱叶、宽面、大份、荞麦排骨等。
(6)煮面条
将拉好的面条放入锅中，待锅中的水沸腾散开后，等待面条浮起来，轻轻搅拌。
将面条煮沸并放入碗中。煮面条时请使用不易生锈的锅，如铁锅或不锈钢锅。
(3)牛肉汤的配制
1、牛肉汤制作工艺
选料 浸泡 煮 去浮渣 加调料焖煮 牛肉捞出加工 熬汤 加水调味 完成
2. 牛肉汤的做法
(1) 汤料
汤中使用牛大腿骨、精制牛肉、牛肝，并配以生姜、草籽、肉桂、肉块等调味料。
香、花椒、太阳果、盐、调味料都需要将药材和水果粉碎，与肉桂一样。
皮、丁香、花椒、 三奈用纱布包成调�**Ｒ话阕芰喜怀� 80 克！ （2）制作方法 浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成 250 克至 500 克的块，同牛骨 一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。 煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调�**⒕蜗氯牍谥笾疲挥梦幕鹬笾疲贾毡３痔劳⒎小Ｖ笾� 2-4 小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调�**Ｅ８吻行】榉湃肓硪还镏笫旌蟪吻灞赣茫ㄒ部珊团Ｈ狻⑼裙恰⑼良σ黄� 下锅煮制）。 吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。方法是： 首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三 吊汤”。 注意几点： 一、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似 开不开的状态，直到制成为止。火力过旺会使汤色容易浑浊。失去\" 澄清\"的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。 二、凉水浸泡原料 1 个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固, 熬出的汤才鲜香味美。 三、原料氽水要氽透。 四、煮汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水，只能加入开水冲到 汤锅里,严禁往汤锅内加入冷 水。 五、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤 受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇 的目的。 兑调味水调味：将适量复合调味料（量的多少视南北各地不同饮 食**惯而定）放入水中用文火煮（放入肝汤中煮更好），待煮出香味 后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增 加汤的香味（但注意制汤时加香料太多，会影响汤的色泽），最后加 盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。 复合调味料配比： 一、白胡椒 0.4 斤 姜皮 0.5 斤 内扣 0.1 斤 熟孜然 0.4 斤 大茴 0.1 斤 �**� 0.1 斤 丁香 0.1 斤小茴 0.1 斤 花 椒 0.4 斤草果 0.5 斤 草扣 0.1 斤搅拌均匀打成粉。 二、浓香型：熟孜然粉 0.5 斤、八角 100 克、草果 100 克、桂 皮 30 克、香叶 30 克、甘草 15 克、花椒 230 克、黑胡椒 60 克、丁香 55 克、熟芝麻 2.5 斤、干姜 65 克、白芷 40 克、白寇 150 克、肉寇 60 克搅拌均匀打成粉。 （3）牛肉的加工 将煮熟的牛肉切成 1.5 厘米大的丁。牛肉切好后放入锅内添汤加 适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖 入味，汤汁收干备用。 （四）其他佐料的加工 1．辣椒油的制作 选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面，油选用一级精炼菜籽油或色 拉油。先将油烧热（菜籽油炼去浮沫烧熟），放入葱段、姜片、砸破 的草果、小茴香炸出香味，待油温降至 120℃左右时，捞出调料，在 辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，一般 500 克辣椒面用 2500 克至 33500 克油，炸透后放置 24 小时以后备用。 2．萝卜片的加工 将萝卜切成 4.5 厘米长，2.5 厘米宽，0.2 厘米厚的长方片，放入 冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。 3、蒜苗、香菜的加工 蒜苗洗干净，切成蒜苗花；香菜洗干净切成末备用。 （五）成品制作 将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，将面用勺舀起再放下，放上萝 卜片（或将萝卜片直接入汤中），牛肉丁，再添上适量的汤，撒上香 菜、蒜苗，淋上辣椒油。至此，一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣 椒油红）四绿（蒜苗香菜绿）五黄（拉面微黄）色、香、味俱佳的兰 州清汤牛肉面就已制作完成。 （六）结论 用本工艺制作的兰州牛肉拉面，符合甘肃省牛肉拉面质量标准。 操作规范、质量稳定、制作方法简单，易于推广，不但适合散户经营， 而且更适合于规模化生产和连锁经营。