厨师菜单表，厨师家宴
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|宴会菜单是宴会的菜单。这是采购原材料、准备食物、决定上菜顺序的基础。宴会布置的质量直接影响宴会的效果，决定其成败。因此，能够合理安排合适的宴会菜单，就是宴会成功的一半。
随着新年的临近，各种宴会的数量也随之增加，红厨房希望为您提供如何规划宴会菜单的信息。
经常有老顾客进来说：“我想订个10人的宴会，价格2000元，所以请X厨师给我列一份菜品。”
即使同样的标准，不同的人采用不同的方法，也会得到不同的结果。需要各种经验和方法，比如顾客心理、采购成本、毛利管理等，而且新人和老手的名单肯定有差异，世界各地的宴会都有自己的特点。特征。
换句话说，制作菜单是获得厨师资格时不可避免的�**�
1. Sheet表创建原则
1、通过观察来宾了解宴会的目的和秩序。
宴席和宴会的目的不同，因此应根据宴会的类型选择不同的菜肴。
如果订席的人都是老年人，很多人都喜欢吃老菜，不喜欢吃辣，或者牙齿不好，所以最好尽量避免使用骨头或者质地老的食材。
第二类是年轻的白领业主，你可能需要为他们提供时尚、前卫、刺激的美食。
以公共餐饮场所为例，有很多餐厅要求价格合理、数量大、菜品品种多样，以适应不同的场合，但只要提供食物，对外观的要求并不高。食物。考虑到这种情况，在制定菜单时，有必要加入更多的肉类食材，增加菜品的品种。
在决定菜式时，要考虑客人的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别，以及主宾的爱好和禁忌。日本自古以来就有南甜、北咸、东清、西富的饮食**惯。即使生活在同一个地方，不同职业的人，也会有不同的饮食**惯。体质不同，饮食**惯也往往不同。
作为主厨，您可以为每个标准准备两套菜单。比如，一套是根据当地的风俗**惯，客人吃完后，桌上还剩下一些菜，主人设置的另一套是根据当地的风俗**惯，以及年轻人的生活理念。菜单注重营养且份量充足。
2、根据现场情况灵活选择原材料。
选择原料时，首先要看新鲜、浓郁、味道干净。比如，新鲜的鳗鱼、甲鱼虽然味道鲜美，但死后肉质不但硬而且含有毒素。
其次，鱼、畜、禽、蛋、奶、蔬菜、水果、粮、豆等品类要齐全，给人以变化的美感。
第三，为了尽可能降低宴会的成本，需要选择价廉物美的原材料。例如，鱼丸可以同时使用鲭鱼和柑橘，但在选择食材时，应多用鲭鱼，少用柑橘。
想到美味的宴席，可能有人会想到山里的菜、海里的菜，但鲜为人知的是，客人们盛赞四川的糖汤炒饭、湖北的三县豆腐。为什么？因为它是稀有物品，通过少吃并强化风味，可以满足客人对新事物的好奇心。
因此，我们在制定宴会清单时，力求充分利用当地的特色美食和特产，“我们吃的是山，我们喝的是水”，才能给客人最大的满足感。成本最低。
3、第一道菜一定要高品质。
不同标准的菜单，菜品也有很大不同。首先，客人**惯于留下第一印象，因此需要对主菜进行分级，而参加完宴会后，与亲友聊天时，往往会以第一道菜为中心。如果优质海鲜的标准高，还应该放置优质干货。
然后有不同的做法来准备不同的肉类和常见的海鲜，然后是一些素菜，最后是主食、汤、小吃、水果等。在制定菜单时，不同口味的菜肴应该在整个菜单中以不同的方式制作。
4、注重营养、科学搭配
衡量一个食物群的营养价值，不仅要积累各种食材的营养成分，还要考虑该食物群是否适合消化吸收，以及原料成分的互补和抑制作用，都需要这样做。材料。
例如，大豆单独食用时，其营养价值相对有限，但与10%的牛肝配合使用时，蛋白质的生物功效提高到89%，超过了等量的牛肉。
理想的饮食组成应是脂肪含量为17%~25%，碳水化合物含量为60%~70%，蛋白质含量为12%~14%。应该是2400kcal左右。同时，饮食中还应提供丰富的维生素和适量的植物纤维。
如今，多彩营养在世界范围内盛行，要求各种食物和营养素的比例正确，并且“两高三低”（高蛋白、高维生素、低脂肪、低盐、低热量）。建议的。但我国传统宴席往往重油重肉，限制素菜的使用，过分注重食物的形状，忽视了营养物质的保护和利用。
因此，在打造宴会菜单时，将素食的含量增加到1/3左右，并适当安排豆类、竹笋、菌类、土豆、蔬菜、水果等，以平衡整桌的营养平衡。在保证宴席风味特点的基础上，盐的用量也应适当减少，注重新鲜。这不仅强调了食材的原味，而且有利于人体健康。
5、仔细考虑厨房情况，努力发挥自己的长处。
宴会情况对餐厅影响很大，在决定菜品种类时应予以考虑。如果你的技术有限，你无法强迫自己打造出精美的宴会，如果你时间紧迫，你无法选择耗时的工艺菜肴，如果你没有足够的人手，我们可以不要冒险参加大量的宴会。只有在自己的能力范围内行事并留有改进的空间，才能避免恐慌和不知所措的感觉。
如果没有设备，就不要选择对烹饪设备要求太严格的菜品（比如没有煎锅就不要做滚烫的鱼排），要灵活多变如果食材不理想，你的菜单上有。例如，如果武昌鱼不太新鲜，就用清蒸（红烧）来代替；处理好奇和不熟悉的菜肴时，不要在餐桌上准备品尝菜单。
突出厨师的拿手菜品，突出餐厅的技术能力，既保证了宴会的质量，也带来了运营的顺利进行。
2.合理计算成本，准确采购原材料
1.了解宴会费用
在制作宴会菜单之前，首先要了解宴会的费用，将总费用分为三部分：冷菜、热菜和正餐、小吃和水果。
通常情况下，这三类食物的比例大致为：普通宴会：10%、80%、10%，中型宴会：15%、70%、15%，高档宴会：20%、60%、20%。
对于每个食物组，您需要确定要提供的菜肴数量、每道菜中使用的净配料数量以及每种配料的净比例。然后，它根据市场情况计算每道菜的成本，确保每组菜肴的总成本基本上与给定食物的成本相匹配。
创建哑光清单的难点之一是如何准确采购各种原材料。尤其是一家人办宴席时，放入的食材太多，会造成浪费，主人暗自埋怨，或者放入的食材太少，会给客人和主人带来麻烦，或者厨师会束手无策。
一个好的厨师不仅在准备餐桌时注意准确地供应食材，而且还要充分利用食材。例如，购买几条鲅鱼后，可以取出一部分鱼肉，用剩下的部分制作鱼头豆腐、炖内脏、麻辣红烧鱼、糖醋熏鱼等菜肴。使其灵活。可以。使用。
2、根据价格和季节采购产品。
价格会根据季节的不同而有所变化，因此聪明的厨师会在宴会前一个月决定菜单，以尽可能避免价格上涨的影响。以下是需要记住的五件事：
首先，根据目前的市场情况，开菜单时会使用更多时令食材，避免缺货，降低成本。
二是采用损耗低、产量高的原材料。
第三，趁价格低的时候购买常用的、保质期长的冷冻产品。
第四，使用新的、价格较低的食材来丰富您的宴会菜单。这是因为独特的菜肴可以给你一种价值感。
第五，对于价格波动较大的食材，需要先制定标准菜单，并随着价格的上涨，在采购每个菜单前进行成本核算，并做出相应调整。
3、主辅材料采购方式多样
为了保持菜品的品质，不损失菜品的营养价值，主料和副料不能同时购买。
例如，冷冻黄花鱼、草鱼的保质期在9个月以下，可以提前六个月低价购买，但生虾、鲜鱼、蟹、蛤、蔬菜、辅料则需要提前6个月购买。一个月内购买的。有。我们一早就以最低的价格采购产品，并提前采购，以便厨师加工。
3. 板材制造时应避免的问题
首次创建座位列表时最常见的问题是：
1.第一道菜不重，凉菜太多。
第一道菜是宴会上最豪华、最昂贵的一道菜，是整个宴会的明星。
一旦确定了主菜的总成本，首先要考虑的是将其放在宴会最前面的第一道菜。如果第一道菜不重，整个宴会就会显得冷漠、杂乱，但冷菜则宜比拼风味，小而精致，谦虚有礼，回味无穷。一般情况。
有些厨师单方面坚持以“双头”来表示宴会的标准，却没有意识到通过食物对舌头和味蕾的刺激是渐进的。一次性上凉菜，消耗的食材较多，而且味道变质，影响大菜的口感。
2、甜菜劣质，蔬菜水果过少。
甜菜根常用于切碎、磨砂、制蜜、冷冻、炖煮等加工方法，有木瓜煮蟾蜍、冰糖燕窝等高档产品，也有蜂蜜等廉价产品。莲藕、土豆丝等。然而，有些人不考虑太多技术，不顾宴席的质量，一锅做白木耳汤，或者用罐头食品来弥补差额。结果，客人感到无聊，食欲急剧下降。因此，在制定菜单时，需要适当提高甜菜的等级。
水果和蔬菜不仅提供丰富的维生素和适量的无机盐，以弥补动物性原料中果胶和维生素的缺乏，而且还有调整口味、增色添香、美化餐桌等作用。然而，一些厨师不想进一步调整这些菜肴，总是担心处于不利地位，尤其是在使用优质水果和蔬菜时。其实，不必担心这一点，如果你没有意识到，宴会上剩下的将是重油和重肉，而不是蔬菜和水果。
3、简单重复，可转换性低
宴会的食物不宜单调，而应体现出同样的工艺。因此，在准备餐桌菜单时，要考虑原料的使用、刀刃的组合、色彩的变化、工艺的差异、口味的高低、质感的差异、餐具的错位、品种之间的联系等。
有些人为了简单起见，在一个锅里煮大量的大块食物，使之看起来笨拙粗俗，但有些人则不然。简单地剥夺宴会的活力并不能提高宴会的质量。
4. 餐具过多会造成大量浪费。
有些厨师制定菜单总是兜圈子，但到了高端宴会，他们要么“齐心协力”，要么增加菜品数量。
事实上，从营养和卫生的角度来看，暴饮暴食和过多摄入热能对健康有害。
5.每道菜的酿酒都非常精彩。
可以摆出适合当地形状的盘子，使宴会美观，但将盘子整形并在祭坛前烘烤费时费力，味道不好，而且卫生也很难保持。
有些宴会看起来很华丽，但味道却平淡无奇。因此，在布置宴会菜单时，要注意菜品的数量、主次，切忌遵循美观。
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