大豆蛋白：畜禽日粮中优质植物性蛋白的特点与应用
wujiai
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大豆蛋白是畜禽日粮中最重要、品质最好的植物蛋白，其氨基酸含量较高，必需氨基酸比例好，尤其是赖氨酸，可达2.45%~2.8%，为所有饼类饲料中之最高。赖氨酸与精氨酸的比例适宜，异亮氨酸、色氨酸、苏氨酸含量也高于其他饼类饲料。豆粕在氨基酸含量方面的缺点是蛋氨酸含量低，不如其他饼类饲料；钙少磷多，B族维生素含量极高。由于豆粕的品质易受能量、蛋白质、纤维素、氨基酸等各种营养成分含量的影响，高蛋白豆粕由于纤维素含量高，代谢能水平下降。豆粕适口性好，在畜禽日粮中的使用一般不受限制，可作为蛋白质源。 通过添加适量的蛋氨酸，可以配制成氨基酸含量相对均衡的日粮。[1]
影响豆粕营养价值因素的报告
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1 加工工艺对豆粕品质的影响
豆粕的简化工艺流程为：大豆清理→制坯→蒸煮、干燥等热处理→预榨→粉碎→浸出→湿粕蒸煮、干燥→冷却→豆粕。其中，蒸煮温度、时间和压力是影响豆粕品质的主要因素。
豆粕中含有多种抗营养因子，其中胰蛋白酶抑制剂、尿素酶、血凝素、致敏因子、致甲状腺肿因子、抗维生素因子等在豆粕热处理过程中可被破坏。胰蛋白酶抑制剂对畜禽影响最大，它能使消化道中的胰蛋白酶和凝乳酶失活，从而降低蛋白质的消化率，引起胰腺分泌过多，导致胰腺代偿性肥大。而这些因子在热处理中被破坏，从而提高了豆粕的营养价值。
在豆粕生产过程中，如果加热不足，抗营养因子可能未被充分破坏，从而降低氨基酸的消化率；如果加热过度，部分氨基酸会被破坏，或者还原糖与氨基酸，主要是赖氨酸发生美拉德反应，降低这些氨基酸的利用率。因此，适度加热是豆粕加工过程中的关键技术。加热不足或过度，都会降低豆粕的营养价值。
2 霉菌对豆粕品质的影响
霉菌毒素是饲料谷物上生长的霉菌产生的次级代谢产物。据估计，全世界有25％以上的谷物受到霉菌毒素的污染。霉菌不仅破坏了豆粕中的营养成分，而且易引起动物霉菌毒素中毒。这主要是由于豆粕在贮存、运输和制备过程中，霉菌产生大量毒素（主要是黄曲霉毒素）。环境温度和相对湿度较高或豆粕中水分含量较高、贮存时间延长，都会增加霉菌的产生。霉菌可使豆粕中的脂肪迅速氧化，蛋白质品质变差，赖氨酸水平严重下降，导致代谢能损失高达25％。近年来，我国从国外进口的部分豆粕经过长途运输到港口后，发生霉变或严重受热，导致豆粕脲酶活性消失，蛋白质溶解度严重下降。
3 掺假对豆粕品质的影响
一些不法之徒还瞄准豆粕的暴利，导致豆粕出现各种掺假现象，从而降低了豆粕的纯度，大大降低了其营养价值。
4 产地、品种、采收、储运对豆粕品质的影响
除了以上原因外，豆粕还受到大豆产地、品种、采收期等因素的制约，以及运输、贮存过程中的环境因素，使其营养价值呈现出不同的差异，这也是影响豆粕品质不可忽视的因素。
评价豆粕营养价值的常用方法
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感官评价
利用看、闻、尝、摸等感官特性，可以检查豆粕的色泽、形状、香气、硬度、夹杂物等，判断豆粕的质量。优质豆粕色泽新鲜一致，呈黄褐色或淡黄色，形状为不规则的碎片，片状大小比较均匀，质地均匀，流动性好，无霉变、虫蛀、杂物，具有炒黄豆的香气，无发酵、酸败、霉味、焦味、生豆味。如果豆粕呈灰白色，可能是大豆陈旧，贮存期过长；如果豆粕中豆壳过多，说明大豆不够成熟或混有其它皮壳。 此外，还需要在收货时仔细检查，并控制该地区适�**踩⒋娴氖取�
营养成分检测及评价方法
我国规定饲料用豆粕的质量标准及分级标准以蛋白质、粗纤维、粗灰分作为质量控制指标，按含量分为三个等级。三级豆粕的质量指标必须全部达到相应等级的要求。二级饲料用豆粕的质量指标为中等，三级以下为不合格产品。
微观评估
1 立体镜观察
正常豆粕壳外表面光滑有光泽，有明显的凹痕和针状孔；内表面为白色多孔海绵状组织，还可见到种脐。异常豆粕颗粒形状不规则，一般硬而脆，无光泽，不透明，呈乳白色或黄棕色。
2 生物显微镜观察
处理过的大豆种皮表面，可见多个凹陷的小孔，像小花一样向外辐射，同时在表皮上还可见到哑铃状的细胞。
体视学和生物显微镜特性是评价豆粕品质的主要依据。
蛋白质质量评估
1 脲酶活性（UA）测定
尿素测定是评价豆粕加工是否适宜、营养品质的传统方法。将粉碎后的豆粕与中性尿素缓冲溶液混合豆粕是什么，在30±0.5℃下保温30min。尿素酶催化尿素水解产生氨，在中性条件下用过量盐酸中和氨，再用氢氧化钠返滴定，计算每克豆粕每分钟释放的氨氮毫克数，以表示尿素酶（UA）的活性。一般来说，活性越低越好，但过度加热会造成氨基酸的破坏。
饲料厂或原料采购点也常常采用一种快速检测方法，即在常温下，脲酶能水解尿素产生氨，释放出的氨能使酚红指示剂变红，根据变红所需的时间长短来判断脲酶的活性。
2 蛋白质溶解度（PS）测定
此法被认为是评价大豆加工过度与加工不足的最佳方法，优于UA测定法。此法主要用0.2%氢氧化钾溶解豆粕，测定未经氢氧化钾处理的豆粕中蛋白质含量的百分数，以表示蛋白质溶解度PS值。此法需用离心机，进行两次定氮测定。一般蛋白质溶解度低于70%的豆粕营养价值已遭到破坏，低于65%几乎可以肯定豆粕加工过度。近年来，由于加工工艺的提高，PS有升高的趋势。
3. 胰蛋白酶抗活性 (TIA) 的测定
TIA测定是评价豆粕品质最可靠的化学方法，随着加工时间的增加，抗胰蛋白酶活性TIA值下降，但此法成本高、耗时长，一般不采用。为进一步开发利用豆粕蛋白的营养价值，TIA抗胰蛋白酶活性值测定最为理想。抗胰蛋白酶活性以抗胰蛋白酶活性单位（TIU）表示。
豆粕掺假鉴别
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玉米粉掺假鉴别
取碘0.3g、碘化钾1g，溶于水中，加水1滴于载玻片上，用玻璃棒蘸取过20号筛的豆粕，放入载玻片上的水中展开，再加碘-碘化钾溶液1滴，在显微镜下观察。纯豆粕标准样品，可清晰地看到大小不等的褐色颗粒；掺有玉米粉的豆粕载玻片上，则出现棉絮状的蓝色颗粒。随着玉米粉加入量的增加，蓝色颗粒增多，褐色颗粒减少。
玉米胚芽饼掺假鉴别
在立体显微镜下观察，掺有玉米胚芽粉的豆粕，可见到油腻的玉米胚芽粉，颜色呈棕黄色，同时可见到薄而半透明、坚韧、不卷曲的玉米皮，在显微镜下可轻易与豆粕的种皮区别开来。
豆饼粉的鉴别
由于豆粕和豆饼的加工工艺不同，在体视显微镜下可以区别二者。在显微镜下，豆粕呈不规则的硬脆碎片，子叶颗粒有光泽，不透明，呈乳黄色或黄褐色；而豆饼的子叶被压缩成颗粒状团块，质地粗糙，外面颜色浅，里面颜色深。[2]
矿物杂质鉴别
取少量豆粕放于玻璃烧杯底部，加水溶解，观察烧杯底部是否有矿物质沉淀，如果有，则证明豆粕中混入了矿物质杂质。