科普知识：豆粕的物理性质、化学成分与营养特点

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1.豆粕的物理性质

1）颜色：淡黄色至浅棕色。颜色太深表示过热，颜色太浅表示加热不足。整批豆粕的颜色应基本一致。

2）口感：具有炒黄豆香气，无酸败、霉变、焦臭等异味，无生豆味。

3）质地：均匀、流动性好，呈不规则的碎片、粉末或颗粒状，无过多杂质。

2.豆粕的化学组成及营养特性

豆粕含蛋白质约43%，赖氨酸2.5%～3.0%，色氨酸0.6%～0.7%，蛋氨酸0.5%～0.7%，胱氨酸0.5%～0.8%；胡萝卜素较少，仅0.2～0.4mg/Kg，叶酸和核黄素各3～6mg/Kg，尼克酸15～30mg/Kg，胆碱2200～/Kg。豆粕缺乏蛋氨酸，粗纤维主要来源于豆皮，无氮浸出物主要为二糖、三糖、四糖，淀粉含量低，矿物质含量低，钙少磷多，维生素A、B、B2含量较少。因此，豆粕具有以下营养特点：

1）豆粕的能值：代谢能值较高，猪消化能为12.97～13.39MJ/kg，禽代谢能为10.04～10.46MJ/kg。

2）豆粕中粗蛋白及氨基酸：粗蛋白含量为44%左右，豆粕的氨基酸配比是饼类饲料原料中最好的，赖氨酸含量为2.5～2.8%，但蛋氨酸含量较低，因此玉米—豆粕型饲料中第一限制性氨基酸往往是蛋氨酸。

3）豆粕碳水化合物：含较多的棉籽糖、水苏糖，单胃动物较难消化。

4）豆粕中的抗营养因子：主要是胰蛋白酶抑制剂，此外还有植物血凝素、非淀粉多糖等，抑制蛋白质等营养物质的消化，从而影响动物生产性能。

3.豆粕的分类

豆粕根据提取方法不同，可分为单浸豆粕和双浸豆粕。用浸法提取大豆油的副产品为单浸豆粕；先压榨取油，再浸法提取油的副产品为双浸豆粕。单浸豆粕生产工艺比较先进，蛋白质含量较高，是目前国内现货市场流通的主要品种。另外，根据烘焙过程中是否混入大豆皮，豆粕还可分为带皮豆粕和无皮豆粕，两者主要区别在于蛋白质含量，无皮豆粕的蛋白质含量略高于带皮豆粕。因此豆粕可分为：

1）单浸豆粕、复浸豆粕；

2）脱皮豆粕、未脱皮豆粕；

3）1级豆粕、2级豆粕、3级豆粕；

4）普通豆粕、发酵豆粕、膨化豆粕。

4.豆粕生产及检验标准

1）生产

浸出是生产豆粕的主要方法，豆粕的品质差异与其蛋白质含量有着密切的关系。因此，在整个加工过程中温度控制极其重要：温度过高会影响蛋白质含量，直接关系到豆粕的质量和用途；温度过低会使豆粕水分含量增加，水分含量过高会影响豆粕在贮存过程中的品质。另外，在使用溶剂浸出大豆油时，由于溶剂的关系，豆粕的蛋白质含量也会受到影响。

2）检验标准

感官性状：呈淡黄色不规则块状，色泽均匀，新鲜，具有豆粕特有香气。无发酵、霉变、结块、虫害、异味。不得添加除豆粕以外的任何物质。如添加抗氧化剂、防霉剂等添加剂，应有相应说明。

由于国外大豆是机械化规模生产，品质比国内农户散种的大豆更加稳定、均匀，同时国外油脂加工企业规模大，技术设备和加工工艺先进，加工后的豆粕蛋白质含量高（44%-48%），品质稳定。但进口豆粕从工厂加工发运，运输到港口、包装，最后到国内厂家使用，需要两个月左右的时间，新鲜度不够。而无论是感官性状还是化学指标，目前尚无明确的依据来区分进口豆粕和国产豆粕。

5.豆粕掺假鉴别方法

1）外观检查法：优质纯豆粕呈不规则块状或粉末状，呈浅黄褐色至浅棕色，色泽均匀，偶有少量块状物，具有烤豆香气，不应有腐烂、发霉、焦化味、生豆腐味、豆腥味。掺假品大多具有颗粒细、比重大、价格便宜的共同特点。豆粕中若掺假，包装体积通常会变小，而重量会增加。

2）堆积密度检测法：纯豆粕的正常堆积密度为594～610g/L，若样品堆积密度超过此值较大幅度，则表明掺假。

3）水浸法：取少量样品，加适量水，搅拌，静置几分钟。土质会使水变浑浊，砂、石等矿物质沉到水底，麸皮则浮在水面。

4）碘鉴别法：取少量豆粕放入干净的白瓷盘中，薄薄地铺平，加几滴碘酊，1分钟后若其中有任何物质变成蓝黑色，说明可能混入了玉米、麸皮（包括小麦粉）、稻壳（包括米粉）等淀粉质物质。

5）生熟豆粕检验方法：用脲酶来鉴别豆粕加热程度，由于无负值，对于过热的豆粕意义不大；KOH溶解度可以区分过热的严重程度，也能鉴别加热不足的豆粕，但灵敏度不够，所以两者都需要测定。酶活性过高，说明太生，饲喂后易引起腹泻；酶活性过低，说明加热过度，部分营养成分特别是氨基酸被破坏，产生有害物质。

a.脲酶活性定性测定：将0.2g豆粕+0.02g尿素+2-3滴酚红+20ml水置于比色管中，盖好塞子摇匀，在室温（20-30℃）下放置几分钟，观察颜色变化。bb.感官判断：颜色浅，取少许放入口中，有生豆味（较生）。

c.KOH溶解度测定法：将样品粉碎过60目筛，取样品1.5g（精确至0.0001g），加入0.2%KOH溶液50.00ml，电磁搅拌20分钟，离心沉淀，取上清液10.00ml测定粗蛋白CP1。计算：PS%=CP1/CP×100，正常范围为70%-85%。

d.注意事项：陈化大豆生产的豆粕：外观颜色较深，无香味，KOH溶解度低；巴西转基因大豆生产的豆粕：颜色偏红，不要误认为是过热，要注意过生的问题；过热与有效赖氨酸：KOH溶解度在65%左右时，有效赖氨酸仍达96%以上，影响相对较小。因此，生产仔猪饲料时，最好使用稍成熟的豆粕，而不要使用稍生的豆粕。

6.发酵豆粕

1）原理：发酵豆粕采用优质多菌种协同发酵，利用微生物丰富的酶系统，将植物大分子蛋白质降解为寡肽，彻底分解植物蛋白中的胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子，植物细胞壁100%破壁，蛋白质消化率大于95%，显著提高适口性和消化率。

2）加工流程：豆粕加水拌匀→蒸煮→接种→发酵熟化→干燥→磨粉→包装。

3）优点：适口性好，有特殊的天然发酵酸风味，提高采食量；不含外来菌和有害菌，稳定性好；酶和维生素的补充；益生菌来源，快速建立健康、平衡的肠道微生物菌群；经过适当的发酵时间，可去除豆粕中的抗营养因子，降低植物蛋白的抗原性；大部分大分子蛋白质经发酵和酶解降解为小肽和氨基酸，提高消化吸收率，防止乳猪营养性腹泻。

七、发酵豆粕的品质鉴别

1）感官评判：色泽呈淡黄色至灰黄色，气味芳香、具有酵母味，无任何刺激性气味。

2）泡水判断：发酵品经过水浸泡后会变成悬浮物，放久了会变得糊状，甚至产生臭味（因为含有细菌，加水后会变质）。

3）氨基酸测定：发酵豆粕的氨基酸含量应与豆粕十分一致，各氨基酸含量应增加10%左右。 如果氨基酸含量特别高或者谷氨酸、半胱氨酸含量特别高，则表明添加了外来蛋白质。

4）酸溶蛋白测定：此值应在6-10%之间，太低说明发酵不好，太高则有可能掺假。

5）其他：杂菌数量不能太多，黄曲霉毒素不能超标。

8.脱皮豆粕

1）豆皮：主要成分是细胞壁或植物纤维素，猪、鸡等单胃动物较难消化吸收。

2）脱皮豆粕：约占大豆重量8%的豆壳可以分离，使得脱皮豆粕中营养成分的消化率高于普通豆粕，有利于提高畜禽的生产性能，从而降低生产成本。与普通豆粕相比，脱皮豆粕的能量和蛋白质含量较高，可以在畜禽饲料配方中留出更多的空间来容纳其他原料，减少油脂的使用。

9. 膨化豆粕

膨化豆粕是将大豆粉碎后加入膨化工序制成的，主要目的是增加出油量，同时也能提高豆粕的品质（降低尿素酶活性），口感更香。膨化豆粕是大豆榨油后的副产品，大豆经膨化后可提高出油率，同时也能破坏豆粕中的抗营养因子，提高营养物质的消化率。普通豆粕的颜色为淡黄色至浅褐色，而膨化豆粕的颜色为金黄色。

10.豆粕和豆饼的区别和相同点

1）相同点：二者所含蛋白质品质同样优良豆粕是什么，均含蛋白质较多，是优良的植物蛋白饲料。二者所含氨基酸相同，均富含赖氨酸（2.5%），蛋氨酸含量较低。二者所含的抗营养因子相同，即胰蛋白酶抑制剂、大豆凝集素、抗维生素因子、致甲状腺肿因子、致敏因子、胀气因子、螯合因子、脲酶等。消除抗营养因子的不良影响可采用相同的措施：高温处理和酶处理（加入由β-葡聚糖酶、果胶酶、阿拉伯木聚糖酶、甘露聚糖酶和纤维素酶组成的复合酶，不但能降解大部分抗营养因子，还能提高豆饼、豆粕的营养价值）。

2）区别：

a.榨油方法不同：前者采用压榨法，后者多采用萃取法；

b.含油量不同：前者为5%-10%，后者为1%-2%；

c.蛋白质含量不同：前者40%-44%，后者43-47%。

扩张

豆粕是从大豆中提取大豆油后得到的副产品，又叫“豆粕”，根据提取方法不同，可分为单浸豆粕和双浸豆粕。用浸出法提取大豆油后的副产品为单浸豆粕，而先压榨取油，再浸出取油后得到的副产品则称为双浸豆粕。

在整个加工过程中温度控制极其重要。温度过高会影响蛋白质含量，直接关系到豆粕的质量和用途；温度过低会使豆粕水分含量增加，水分含量过高会影响豆粕在贮存过程中的质量。单浸豆粕生产工艺比较先进，蛋白质含量较高，是我国国内现货市场流通的主要品种。

制作饲料

豆饼、豆粕中粗蛋白含量高达30-50%，是动物的主要蛋白饲料之一。但未经处理的豆饼、豆粕中含有抗胰蛋白酶、尿素酶、皂苷、诱甲状腺肿因子等，对动物及饲料的消化利用会产生不良影响。用饲料发酵剂对菜籽饼、棉籽壳、豆粕等进行脱毒的操作方法如下：

首先，要把发霉、变质的原料除去，把棉籽壳、菜籽饼、豆粕等切碎或粉碎。菜籽饼、棉籽壳、豆粕等蛋白类饲料不要单独发酵，要加一些玉米粉等能量饲料一起发酵；再把商品饲料发酵剂（0.2%）用米糠、玉米粉、麦麸等稀释后全部洒入物料中，保证物料混合均匀；然后加水拌匀，物料含水量控制在65%左右。判断方法是：一手抓起物料能结成团，指间见水但不滴水，落地散开最好。水太多不易升温，水太少不易发酵；加水拌匀后立即装入缸、桶、池、塑料袋等容器中。 物料应完全密封但不能压缩。使用密封性不强的容器发酵时，应在外面加盖，将密封的塑料袋扎紧即可。注意密封过程中不能打开和翻转。自然温度下发酵2～3天，当有酒香或泥土气味时，表明发酵完成，即可投料。发酵成品每次投料后应立即密封。

优势

1、易于吸收利用：豆粕经益生菌发酵水解，产生大量具有独特生理功能的活性肽，产品主要成分是分子量小于5000的小肽混合物，易于消化、吸收快、抗原性低，有效刺激肠道有益菌增殖，调节体内微生态菌群结构，增加整个消化道对饲料营养成分的分解、合成、吸收和利用。

2、预防疾病：发酵豆粕中大量高效益生菌，能抑制动物体内大肠杆菌、沙门氏菌等有害菌的生长繁殖，维持肠道微生态环境处于平衡、稳定的状态，避免肠道疾病的发生。

3、提高饲料利用率：发酵豆粕富含蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等多种微生物酶，可以补充机体内源酶的不足，增强营养物质的消化，提高动物对饲料蛋白质和能量的利用率。

4、促进生长：发酵豆粕富含乳酸、维生素、氨基酸、未知促生长因子等多种营养成分，具有独特的发酵香气，适口性好，提高动物的采食量。乳酸还能调节幼龄动物肠道pH值，节省饲料中酸化剂的使用成本，参与机体代谢，促进生长。

真伪鉴别

豆粕消费量不断增加，价格也高于其他豆粕价格，虽然掺假现象比较少见，但现实中还是存在，下面介绍几种鉴别方法

外观鉴别法：从饲料的形状、粒度、色泽、气味、质地等指标进行鉴别。豆粕呈片状或粉末状，有豆香味。纯豆粕呈不规则碎片状，淡黄色至浅棕色，色泽一致，偶尔有少量块状物，有豆粕固有的豆香味。相反，如果颜色发暗，颗粒不均匀，有霉味，则不是好豆粕。掺入沸石粉、玉米等杂质后，颜色变浅，色泽不一，块状物较多，可见白色粉末。闻起来略有豆腥味，如果掺入量大，则无豆香味。若将样品粉碎后与纯豆粕对比，色差更为明显。 假豆粕在粉碎过程中粉尘较多，装入玻璃窗时粉尘会粘附在瓶壁上，而纯豆粕则无此现象。豆粕用牙咬起来有粘性，而玉米粉则是脆脆的，有粉状感。

外包装检查方法：颗粒细、容量大、价格低廉，这是大多数掺假物的共同特点。当此类物质添加到饲料中时，包装体积必须小，重量增加。豆粕通常包装在60公斤，但添加大量沸石等物质后，包装体积比正常包装小。

水浸法：取待测豆粕（饼）25克，放入盛有250毫升水的玻璃杯中浸泡2～3小时，然后用手轻轻摇晃，即可见豆粕（碎饼）与泥土分层，上层为豆粕，下层为泥土。

显微镜检查法：取待检样品和纯豆粕样品各1个，置于培养皿中，均匀分散，在显微镜下观察。在显微镜下可以观察到纯豆粕壳内外表面光滑发亮，有被针刺过的痕迹。豆仁颗粒无光泽，不透明，呈乳白色；玉米粒皮层光滑半透明，有指甲状的纹路和条纹，这是区别玉米粒和豆粒的显著特征。另外，玉米粒的颜色也比豆粒深，呈橙红色。

碘鉴别法：取少量豆粕（饼）放在干净的瓷盘中，铺薄抹平，滴几滴碘液于其上，1分钟后，若其中有物质变成蓝黑色，即说明混入了玉米、麸皮、稻壳等。

容重测定鉴别法：饲料原料都有一定的容重，如果有掺假物，容重就会发生变化，因此测定容重也是判断豆粕是否掺假的方法之一。具体方法是：用四分法取样，然后把样品很轻很小心地放入量筒中，使之刚好到刻度，用勺子调节容积，再把样品从量筒中倒出，称重。每个样品重复3次，取平均值作为容量，单位为g/l。一般纯豆粕的容重为594.1g/l-610.2g/l。将测得的样品的容重与其进行比较，如果超出量很大，就说明豆粕掺假了。

生熟豆粕检验方法：饲料应以熟豆饼为原料，不宜用生豆饼，因为生豆饼中含有抗胰蛋白酶、皂苷等物质，影响畜禽的适口性和消化率。其方法是取尿素0.1g置于250ml三角瓶中，加入待测豆粕粉0.1g，加蒸馏水至100ml，盖上瓶塞，在45℃水中温热1小时。取一张红色石蕊试纸，浸入此溶液中，若石蕊试纸变蓝，即表示豆粕是生的，若试纸不变色，则表示豆粕是熟的。

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