豪虾传蒋毅：十年餐饮路，从爆红到落寞，他经历了什么？

编者注

在餐厅平均寿命仅有508天的今天，经营餐厅已经成为一条充满血泪、冒险和恐惧的艰难之路。

入行10年，他一炮走红，首创红烧龙虾，借助微博成为成都首批“网红餐厅”，还登上湖南卫视《天天向上》，成为全国知名的龙虾品牌。

他也经历过夏季龙虾季节销售额经常降至零的沮丧和破产危机；也尝过分红消失后业绩增长乏力的孤独。

他也曾因为不想赚快钱而被同行背地里骂傻子，他就是好虾川川卤龙虾的创始人蒋毅，在餐饮创业十周年之际，分享了自己十年餐饮行业从业经历、创业心得和未来规划。

文丨专业餐饮网特约撰稿人蒋毅

编辑丨专业餐饮网 程三月

回顾自己从事餐饮行业的十年历程，我决定以十年为时间轴，跟大家分享一下我是如何成为一名餐饮人的，以及未来我打算如何做餐饮。

第一个十年：

创业是一条不断试错的道路

“创业之前，我频繁换行业，根本不关心工作时间、收入，也正因如此，我总是能比别人用更短的时间，理解每个行业背后的逻辑。”

“我在创业之前经常换行业，想尝试一条适合自己的路。”

大学毕业后，我痴迷于学**经商，于是陆续进入了很多行业，每个行业少则三个月，多则一年，然后就转到其他行业。

周围很多人因此对我有看法，觉得我是那种有野心但技术不高的人，不老实做事，总想着赚大钱，典型的不切实际。一开始我还反驳过她，但后来，说的人多了，我就不说话了。

但他们不知道，我进入的每份工作，都是我全力以赴的。我从不在乎休息，只想了解到底是怎么回事。我根本不关心工作时间和收入。正因为如此，我总是能比别人用更短的时间了解背后的逻辑，然后推导出发展的结果。如果发现与我的目标不符，我不会奋战到底，会立即寻找其他可以实现自己价值和目标的领域。在我看来，这是正确的选择，也是合理的选择。

“尽管所有人都反对，我还是开了第一家龙虾餐厅”

2006年，我在湖北第一次吃到小龙虾。当我萌生在成都开龙虾馆的想法时，身边几乎所有人都反对。他们反对的理由有两个：一是觉得我这个人不踏实，像三条腿的猫一样跳来跳去；二是觉得成都没有龙虾的市场。理由很简单：如果有龙虾市场，干嘛等我去做？早就有人做了。

我同意第二个理由，觉得小龙虾在成都可能没什么市场，但2009年的时候，因为在成都吃不到好吃的小龙虾，实在忍不住，就找了个晚上闲置的抚琴派出所后面的老年活动中心，把小龙虾的事情说了出来。

“无知是福。这是我第一次尝试餐饮，没有失去也没有得到。”

2009年，我怀着一颗玩心创办了好侠川。当时没有服务员，正值暑假，就让三个正在学**的堂兄来当服务员。没有厨师，就自己动手，每天做龙虾。做到一半，觉得味道不够好，就专程去湖北学技术。做到一半，因为没有厨师，我们甚至歇业了几天。现在想想，当年的自己真是无知又无畏，什么都不懂就敢开餐馆。

暑假结束，表弟们要回学校了，服务员没了，我就把餐厅关了。开了一个半月，除去房租和前期投入，就给表弟们发工资，就收支平衡了。就像一个开餐馆的人。整个过程快钱网，我每天在天涯论坛写日志，详细记录开餐馆遇到的琐碎事情，以及背后的酸甜苦辣。

过去10年：

历经数次兴衰，它依然屹立了十年

“很多一夜爆红的餐饮品牌，很难长久，就是因为把偶然当成了必然，只盯住各种爆红的机会，结果把自己当成了赌徒，最后关店、欠薪、跑路。我也经历过两次爆红，每次都花了不少时间去调整。创始人心态平衡了，品牌才能长久。”

“它因世界杯而出名，但也受到‘洗虾粉’的影响，差点破产”

2010年我本来没有开新店的打算，但很多老顾客打电话问我什么时候开始卖虾，我就把二哥从??湖北请到成都来经营好虾川餐厅。

借助那一年世界杯的助力，郝侠川的生意在夏季里一片大好，最高日营业额曾达到7200元。大家为此都很高兴，但只维持了不到四个月，就因南京“虾粉洗”事件而告终。在信息还不发达的那年，关于小龙虾的各种谣言被无限放大，导致全国的龙虾消费戛然而止，消费者对小龙虾的热情也立刻降到了冰点。

2011年，全国的龙虾市场持续低迷，好虾船虽然地处内地，但也惨不忍睹。惨到什么程度呢？夏天龙虾旺季，营业额经常为零，也就是一整天没有一桌顾客。整个夏天，我们经历过很多次一整天没有顾客的情况。要不是二哥心胸宽广，好虾船在2011年就倒闭了。

我当年对餐饮业完全就是个门外汉，除了在网络论坛上记录开店过程，什么营销推广手段都不懂。面对岌岌可危的生意，是我二哥在苦苦支撑着店面。8月底，我二哥的战友送女儿来成都上大学，我们便邀请他的战友到店里吃饭。结果，当晚店里就只有我们三个人。他战友当着我的面直接劝我二哥回湖北。这让我心里很不是滋味，那晚的感觉就像被打了一巴掌。那一幕，将在我的脑海里停留一辈子，这辈子都不会消失。

“借微博红利，口碑传播迎来第一春”

2012年，借助新浪微博，好虾餐厅一炮走红，4月29日开业后不到一个月，成都的龙虾消费量就爆棚。

因为客人太多，老店容不下，所以我们在六月开了郁金香店，开得仓促，连招牌都没有，但一开门就人满为患。直到2015年小春加入好侠川后，我们才挂上招牌。中间四年，我们连招牌都没有，全靠口碑来挤人。

也是从微博开始，我的文字交流和沟通能力在微博时代发挥到了极致。

“2013年，新餐饮元年，连开10家店”

2013年，好侠川继续保持高速发展，我们合资开了8家分店，加上云南丽江店，好侠川一下子变成了10家店的连锁品牌。在新浪微博的帮助下，这些分店当年就全部成功创业，到现在，很多分店还在餐饮行业打拼。

其实，2013年被称为中国新式餐饮元年，因为这一年，全国各地涌现出了大量各类代表性品牌。2013年以后，餐饮行业再也没有出现过像那几年这样密集、疯狂的餐饮品牌涌现。成都60%以上的各类代表性品牌都是在2013年诞生的。所以，这一年在整个中国餐饮行业有着特殊的意义，是分析餐饮现象时不能绕过的。

2014年好虾川又新增了10家门店，目前门店总数已接近20家，成为四川最大的龙虾品牌。我们也采取合资模式，选择真正喜欢、认同我们口味的人作为合作伙伴。

“当红利消失的时候，就不要再扩店了，只管练内功就好。”

但那时整个餐饮行业发生了很大的变化，餐厅利用微博引流的作用越来越小，微博的影响力也没有以前那么大了，整个餐饮行业也回归了理性。

2015年，微博影响力下滑幅度更加严重，整个餐饮行业陷入了营销乏力的尴尬境地。

意识到这个情况之后，好侠川2015年没有开新店，而是开始内部管理。于是在年底我们引进了小春做总经理，开始全面改造好侠川，希望把好侠川从一个临时拼凑的团队，变成一个比较正规的餐饮管理团队。

2016年，在肖春的努力下，好下川的一切都走向了正规。

“登陆湖南卫视，一举成为国民品牌”

也正是在这一年，我们有幸受邀参加湖南卫视《天天向上》，作为四川风味的代表，豪记卤龙虾与江苏、湖北、湖南的龙虾风味同台竞技，卤龙虾的技艺被全国餐饮同行所熟知，也正是借此契机，豪记下川成为全国性品牌，迎来了第二次爆发式的发展机遇。

“我放弃了通过两次特许经营赚大钱的机会，因为我想打造一个长期的品牌。”

2017年，我们搬迁至属于自己的店铺郁金香广场二楼，经过装修后作为好侠川总部开放给顾客。

也是从这一刻起，我们一直以来想和好侠川一起实现的口头目标，直接变成了明确的目标：那就是好侠川开始往长线老店的方向发展。这个目标只有店是属于我们自己的，才有可能实现，否则就只能是一个“想法”。

这就是我十年餐饮行业的心路历程，我放弃了两次（2012年、2016年）通过加盟赚大钱的机会。为此，成都很多餐饮同行在背后骂我是傻逼，说我总有一天会后悔的。他们的意思是，我追求的“长远”在他们眼里是不现实的，一旦哪天郝霞川出了问题，我可能就一无所有了，到时候我一定会后悔的。

生活就是这么奇妙。前二十年，我在别人眼中是两种截然相反的“性格”：进入餐饮业之前的十年，我不停地换行业，别人觉得我不踏实，总想发大财；进入餐饮业的十年，我专心做餐饮，别人觉得我虚伪，赚不了大钱。但我觉得，这十年，我其实没什么变化，只是大多数人不理解我。

未来十年：

投资快餐，这才是中国餐饮的真正宝库

“快餐是中国餐饮业真正的根基，目前中国快餐的现状是脏、乱、差，需要更多优秀的餐饮人才关注快餐、愿意投身快餐，把现在‘劣币驱逐良币’的市场改变为‘良币驱逐劣币’的市场。”

未来十年，我在餐饮行业要做什么？这是我这两年不断问自己的问题。说实话，我还没有想清楚这些问题，不过不妨把我不成熟的想法分享给大家。

未来十年，我个人会把90%的精力投入到快餐行业，希望用实际行动证明快餐是餐饮行业真正的大市场，是中国餐饮业真正的宝库。就像2012年对龙虾的示范效应一样，我想让其他餐饮同仁看到快餐中的机会，加入进来，一起投资快餐，把中国快餐从现在的“劣币驱逐良币”市场，变成“良币驱逐劣币”市场。

绝大多数快餐从业者，无论从思维还是行为上，都还处于最原始的经营阶段，还在比拼体力、比拼劳动力、比拼底线。这种困境已经持续了很多年，只有大量优秀的餐饮人才涌入快餐行业，才能带来改变。可惜的是，餐饮行业的优秀人才目前都执着于快速俘获消费者心智的特色餐饮，把全部精力都集中在打造自己的特色餐饮品牌上，根本没精力顾及快餐。

所以我希望自己能够像十年前做小龙虾一样，通过进军快餐行业，做出一些表率，起到示范作用，吸引更多优秀的餐饮人才，让他们开始关注快餐，愿意为这个渠道付出努力，然后汇聚大家的力量，为中国快餐做出改变，让快餐变得更好，更健康！

我为什么会对快餐有如此强烈的执念？除了快餐是隐藏在水下的冰山，背后蕴藏着不可估量的超级商机外，更重要的是快餐是中国餐饮业真正的根基。国内快餐脏乱差的现状必须改变。否则，无论你是什么身份、什么地位、什么收入，每个人都是受害者，谁也逃脱不了。所以，需要有人为它的改变而努力，这是餐饮人的责任。

此外，未来十年，好侠川不仅会延续以前的传统，更重要的是，我们会努力成为全国服务最好的餐厅，肩负起把“红烧龙虾”推向全国的重任。

这就是我未来十年在餐饮行业要做的事情。现在我已经公开说出了这些话，已经不留任何后悔的余地了。所以，感谢所有读到这篇文章的朋友，无论你是餐饮同行还是终端消费者，无论你是像郝夏川这样的吃货还是我的私人朋友。餐饮行业是一个非常古老的行业，未来十年，这个行业将迎来超级发展机遇，我非常幸运能成为一名餐饮人。

职业餐饮网络摘要

从路边摊到全国连锁品牌，面临破产危机时的坚持、成名后的冷静、以及对餐饮行业的赤子之心，让他十年风生水起。

每一个企业家的成功，需要一定的忍耐和毅力，但更重要的是一定的激情和理想。

马云曾在一次演讲中说过：“创业的路上，今天是残酷的，明天更残酷，但后天是美好的。大多数人明天晚上就死了，所以我们要每天努力面对今天。”

向所有餐饮企业家致敬。