北京大红门京深海鲜批发市场鲍鱼价格亲民，创历年新低
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|开业于此的北京志忠鲍鱼店经营鲍鱼生意已有15年，近40平方米的店面里，摆放着约1000余头鲍鱼，全年每天都有新鲜鲍鱼送货。
“冬季到货的鲍鱼一般产自山东，夏季到货的鲍鱼一般产自福建。”一位店员告诉《中国企业家》。
作为鲍鱼流通链条上的一个环节，她今年最清楚的感受是，与2019年以及前几年相比，今年鲍鱼的价格可以说跌到了新低。
“今年鲍鱼的价格比往年便宜很多，比较实惠。”店员回忆，“2019年11月及以前，这里的八头鲍鱼批发价要九八、一百元一斤，但今年只有50元一斤。”
在鲍鱼养殖业中，头数是衡量鲍鱼等级的标准之一，即每公斤有8只大小相同的鲍鱼。例如“八头鲍鱼”是指每公斤有8只大小相同的鲍鱼，“六头鲍鱼”是指每公斤有6只大小相同的鲍鱼。一般来说，头数越多，头越小，价格越便宜。
降价认知是有证据的，据央视财经11月30日报道，今年国内鲍鱼价格创近10年来新低。
从事鲍鱼养殖的陈凡认为，鲍鱼价格下降的主要原因是养殖技术的发展、养殖者的增多，带动了鲍鱼产量的增长。一组数据可以支撑他的说法，那就是，我国已成为全球最大的鲍鱼养殖国，年产量达20多万吨，占全球总养殖量的85%以上。
从长期来看，鲍鱼价格走低是不争的事实，但依靠鲍鱼为生的人们更容易受到短期价格波动的影响。
身处鲍鱼产业链上游的陈帆早就预测，明年（2024年）的情况“不容乐观”。
据他观察，这两年饲料价格比较高，养殖户投入了不少资金，但消费者的积极性却不高，因此陈凡不确定自己手里这些等着明年清明节发货的鲍鱼苗是否也能卖出好价钱。
从事冷冻鲍鱼加工的福建省新生味食品有限公司销售总监苏尊发告诉《中国企业家》，今年五、六月份鲍鱼收购价比往年高出10%左右，可能是受饲料价格波动影响。“当时价格上涨了，但我们还是要买，毕竟是全市场涨价。”苏尊发说。
但让苏尊发没有想到的是，临近年底，鲜鲍的价格却不涨反降。“鲜鲍价格下跌，对我们来说不是好消息。”苏尊发解释，虽然随着工艺的成熟，冷冻鲍鱼的实际口感并不比鲜鲍差，但在冷冻鲍鱼与鲜鲍价格差不大的情况下，民众一般凭借第一直觉认为鲜鲍更新鲜，从而更青睐鲜鲍。冷冻鲍鱼则成了略显被动的一方。新生威2022年的年加工量将近3000吨。
现在，正是苏尊发一年中最忙碌的时候，尽管面临诸多外界挑战，但他却没有闲着，开始用各种方式联系客户。“辛苦了一年，一定要给2023年一个完美的结局。”
1. 需求减少，波动性降低
与直接面对消费者的零售海鲜店不同，志忠鲍鱼的主要客户是餐厅和中小型海鲜店。根据以往的经验，每年10月以后，随着宴席的增多以及元旦、春节等节日的到来，鲍鱼价格趋于逐渐上涨，市场会逐渐进入鲍鱼销售的旺季。
但今年却有些不同。“今年鲍鱼的价格没涨，比往年便宜多了，很难说是高档食材，最多算是中档。”一位在鲍鱼店工作了十多年的店员感叹道。
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“来这里收购鲍鱼的主要是餐饮店，2019年之前销量最好的时候，一天能卖出1000多斤鲍鱼。”�**寤匾涞溃跋衷�600多斤鲍鱼大概要三天左右才能出清。”今年，他的海鲜店不再专营产地养殖户的鲍鱼批发，而是主要靠经销商把一些鲍鱼和其他大货一起发过来。
除了C端需求有一定下降外，福建海宝源水产从事苗种繁育的陈帆对《中国企业家》表示，从更长期来看，鲍鱼价格的波动和下降，是养殖户数量增加和“科技农业”等综合作用的结果。
陈凡负责的分公司有2000个养殖鲍鱼苗的“养殖池”，每个池子面积大概在15-18平方米，一年可以养殖3-4万尾1.5厘米左右的鲍鱼苗。陈凡和他的团队每年可以养殖大约8000万尾鲍鱼苗。在福建东山县，这样的养殖规模已经属于顶尖梯队。
从事养殖工作的五六年里，他明显感觉到养鲍鱼的人在增多，“最直接的表现就是养殖场数量不断增多、规模不断扩大。”他还告诉《中国企业家》，现代鲍鱼养殖应该叫“科技农业”，即随着技术的提高，鲍鱼的品种增多，产量增加，供应量增加，价格必然会下降。
“科技农业”的另一种体现，是“南北接力”鲍鱼养殖。
要知道鲍鱼是一种对生长条件要求极其苛刻的生物，一般来说，最适合鲍鱼生长的水温在12℃到25℃之间，温度过低或过高都容易导致鲍鱼停止生长，甚至死亡。
据大众日报报道，为提高鲍鱼养殖效益，从2011年开始，为应对冬季北方水温低、天气寒冷和夏季南方气温较高且偶尔有台风袭击，山东省荣成市和福建省部分鲍鱼养殖区开始开展鲍鱼北调南调、冬夏调剂养殖合作。
每年4至5月，在南方海域“过冬”的荣城鲍鱼纷纷北上，同时，一批批“福建鲍鱼”也北上“避暑”，11月，两地鲍鱼又一同返回福建。
这种“南北接力”的养鲍方法，让鲍鱼最大程度地处于适宜生长的环境中，从而最大程度地提高鲍鱼的成活率，进而提高产量。公开数据显示，2021年，山东省荣成市鲍鱼产量为3万吨，占全省的84%，占全国的13.8%。同期，福建省福州市连江县鲍鱼产量也达到了5.35万吨。
“因此从长期来看，鲍鱼价格下跌的原因是供需关系的变化，产量增加了，但需求量没有相应增加，才导致鲍鱼价格下跌。”陈帆说。
多年来，养殖效率的提升和成本的相对降低带动了生产规模的扩大，进而导致鲍鱼价格波动下降。但相较于技术和产量的长期影响，产业链上依赖鲍鱼的人们更关注短期波动，也更容易受到短期波动的影响。
2. 以鲍鱼为生的人
每年5月至6月是福建鲍鱼最多汁的季节，也是福建省新生味食品有限公司最忙碌的时候。鲍鱼产季，公司的收购会都会重点向平潭、连江等上游养殖户收购鲍鱼。
“5、6月份产出的鲍鱼品质好、数量多、价格低，所以我们的收购加工期基本集中在5、6月份。”苏尊发介绍。
但今年，苏尊发感觉鲍鱼收购价明显上涨，“今年产季，鲍鱼整体收购价大概在每斤30到40元，比2022年上涨了10%左右。”
涨价的主要原因是上游养殖户喂养鲍鱼的饲料。据苏尊发介绍，饲料是鲍鱼养殖的主要成本之一，而福建鲍鱼养殖户目前喂养鲍鱼的主要饲料是人工喂养的海带和芦笋。从鲍鱼壳上，可以大致判断鲍鱼吃了什么。吃芦笋较多的鲍鱼，壳是棕红色的，而吃海带较多的鲍鱼，壳则是绿色的。
近年来，大部分养殖户都遵循着“便宜的就投喂”的原则，而海带、芦笋等价格的变化也会影响鲍鱼短期的价格走势。
“这几年，福建海域也有不少人家养起了海参，海参的饲料中也加入了海带，间接导致海带价格上涨，传导到养殖户身上，成本也相对增加了。”苏尊发告诉《中国企业家》，“这种影响总是有滞后的，去年海带价格上涨，并没有导致当时市场上鲍鱼的价格上涨，所以当时收购价比较低，但到了今年加工期，受去年饲料价格影响，鲍鱼收购价就比较高了。”
不过，尽管收购价高昂，但新生威本产季还是按照原定的生产计划收购加工鲍鱼。“今年的加工计划基本是根据去年的市场供需情况，以及加工期内鲍鱼价格的波动幅度来制定的。去年鲍鱼销量不错，所以即使今年贵了一点，但总体上还是可以接受的，所以我们还是加工了不少。”苏尊发说。
鲍鱼产季也是冷冻鲍鱼销售的旺季。销售总监苏尊发说，出货量最多的时候，一天可以出3到4辆长度17米、载货量约20吨的卡车。“冷冻鲍鱼比鲜鲍容易运输得多，品质稳定，也更容易储存。因此，产季囤货的人很多。”
但随着年底的临近，新鲜鲍鱼的价格却下跌了一半，这让经营冷冻鲍鱼生意的苏尊发感到很惊讶。
在他看来，外界并不懂得如何辨别冷冻鲍鱼与新鲜鲍鱼的品质，当冷冻鲍鱼与新鲜鲍鱼放在一起时，不懂行的普通民众和餐馆�**寤崞镜谝恢本跞衔热豢梢杂酶阋说幕畋悖我美涠潮悖�
“很简单，比如普通消费者去餐厅吃鲍鱼，冷冻鲍鱼和鲜鲍鱼的价格相差不大，大部分消费者肯定会优先选择鲜鲍鱼，大众对于加工品还是有一定的偏见。”苏尊发打比方说。
但在他看来，相比鲜鲍，冷冻鲍鱼的品质更加稳定，受运输过程的影响更小，再加上目前冷冻鲍鱼的加工技术已经比较成熟，用其做出的菜肴实际口感并不比鲜鲍鱼差。
而对于年底鲍鱼价格难涨的问题，苏尊发也认为，或许和“日本核污染水”有一定关联。他向《中国企业家》回忆道，今年8月至9月，日本福岛第一核电站正式开始向海里排放核污染水的两个月，其实推动了一波消费热潮。
“当时我们公司最直接的感受就是产品需求量激增。”苏尊发说，“当时客户可能考虑到以后的影响，提前囤货，所以不排除当时有囤货的情况，导致现在市场出现了一定的饱和。”
今年，芦笋等饲料价格还在上涨。从事育苗的陈凡告诉《中国企业家》鲍鱼多少钱，他从下游农户处了解到，福建省的芦笋价格大多在1元每斤，但今年最高峰时攀升至4元每斤。
“正常来说，芦笋价格涨到2元，农户赚不了多少钱，今年的饲料成本还是比较高的。”陈凡解释道。
东山县鲍鱼苗养殖周期基本为半年，陈凡今年这批苗要到明年清明节前后才能卖出去。不过，陈凡对明年的行情并不乐观，“很多养殖户都亏本了，明年我们的苗估计很难卖出好价钱了。”
3. 鲍鱼现在真的可以进入普通百姓家了吗？
过去很长一段时间里，鲍鱼常被冠以“贵族菜”的称号，价格昂贵，一般民众难以承受，更是高级餐厅的标配。
如今以加工鲍鱼为生的苏尊发，小时候曾以为鲍鱼是“可望而不可及”的高档食材。
“我从小在安徽农村长大，小时候就经常听说燕窝和鲍鱼，再加上农村的宴席上一般见不到鲍鱼，所以很长一段时间我都觉得鲍鱼很贵。”苏尊发回忆道。
如今，几乎天天和鲍鱼打交道的苏尊发早已对鲍鱼“解密”。从事冷冻鲍鱼生意的这些年，他潜意识里希望加速推广这种曾经见不得光的高端食品，让它“走进”更多普通百姓家。